domenica 18 febbraio 2018

KEFIR E LA MIA ESPERIENZA

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Sono diversi giorni che sto lavorando a questo post, oggi vi parlerò del kefir, cosa esso sia, la sua preparazione, i suoi benefici , l’uso in cucina e tanto altro…
Molte delle informazioni che vi scrivo, principalmente per quanto riguarda il suo utilizzo in cucina, sono frutto della mia ESPERIENZA PERSONALE, sono oltre 10 anni che posseggo questo grano, e in questo lasso di tempo ho imparato davvero tanto....credetemi se vi dico che attualmente ho ancora tanto da apprendere, le  soddisfazioni sono molte, ma conoscerlo davvero a fondo credo sia impossibile....faccio prove ed esperimenti praticamente ogni settimana, molti di questi purtroppo non sempre sono seguiti da successo, altri invece per fortuna sì…
Vorrei precisare una cosa che mi sta davvero a cuore…Per una forma di rispetto nei miei confronti, vi chiedo di non rendere vostre le mie informazioni, sono già fin troppo delusa e amareggiata per questo...ultimamente ho condiviso molto sul kefir anche notizie di natura segreta!!!  chi  ha appreso non solo ha fatto passare per suo le mie fatiche ma ha avuto anche la presunzione e l'illusione di sapere tutto, dando a sua volta informazioni errate!!!! Citare la fonte di origine è atto di serietà, io nel mio piccolo mi sento di essere umile, non mi è stato conferita alcuna laurea per il kefir,  quello che so, l’ho appreso grazie alla mia dedizione, e  allo studio …Wikipedia, articoli, confrontandomi con altri, ecc. mi hanno aiutata in questo mio percorso,  ma alla fine quello che ha contato di più è stata la mia esperienza personale...non tutti potranno essere d'accordo su quanto scriverò, ma vi ripeto per l’ennesima volta… ogni mia parola è frutto di puro sacrificio e di pazienza e di gran lavoro alle spalle!!! lascio pertanto a voi la coscienza di agire di conseguenza....detto questo passiamo al kefir...

Non so quando esattamente sia nato il kefir, molti dicono che abbia origini Caucasiane, altri dicono di no, io lessi una versione più fiabesca su kefir, cioè, che la sua nascita avvenne  per  puro caso da uno dei  tanti pellegrinaggi arabi attraverso il Sahara, si narra infatti che un arabo mise del latte dentro una sacca di pelle di  animale e che il giorno successivo lo trovò cagliato, venne assaggiato da tutti e nonostante avesse un retrogusto acidulo piacque tantissimo e così ogni giorno durante il loro percorso veniva versato del latte all’interno di questa sacca dando così vita ai grani del kefir….alla fine credo che le sue origini sono davvero antichissime, ma ciò che conta sono le proprietà e i benefici che si possono trarre.
COSA E’ IL KEFIR:
 il kefir è un insieme di tanti piccoli grani (paragonabili a chicchi di riso) nei quali sono contenuti numerosi  microorganismi, una vera e propria colonia di batteri e lieviti grazie ai quali si inizia il così detto processo di fermentazione.
La fermentazione  di solito avviene a temperatura ambiente, ma nel periodo estivo, quando  le temperature sono esageratamente alte, conviene farli fermentare in frigorifero, di solito, la fermentazione ha una durata minima di 24 ore fino ad un massimo di 48 ore mai oltre, da questa fermentazione si otterrà una bevanda simile ad uno yogurt da bere ma leggermente acidula e  lievemente effervescente.
PROPRIETA’:
Il kefir è ricco di proprietà  nutrienti, ve ne cito solo alcuni, vitamine A, B, B12, CALCIO, FOSFORO e in modo particolare di ACIDO FOLICO, e tanti altri ancora; ricordatevi comunque che queste proprietà dipendono anche dal tipo di latte usato, se usate un latte povero, tipo scremato, certamente che il contenuto di queste proprietà sarà ridotto a differenza magari di un latte più grasso come quello fresco intero, purtroppo molte persone sono convinte che gli alimenti light o privi di zucchero siano nettamente migliori rispetto a quelli interi e qui si sbagliano, ma ognuno è libero di credere nel proprio credo! se dico ciò è perché ho seguito tantissimi convegni presieduti dalla mia  nutrizionista, la quale ci ha aperto un mondo nuovo e ci ha spiegato a livello alimentare il perché ....ma non voglio inoltrarmi oltre .....
Il kefir viene usato in molte patologie, si dice addirittura sia anticancerogeno, ma non mi esprimo in merito, in quanto entriamo in un discorso prettamente medico, quindi prendete queste informazioni con la pinza, di fatto aiuta invece a ridurre il colesterolo, aumenta il sistema immunitario e svolge un importante ruolo come antiinfiammatorio, in modo particolare nella mucosa intestinale,  viene usato anche nelle diete, aiuta infatti a perdere peso, di  questo sono sicura in quanto l’ho esperimentato sulla mia pelle, grazie al kefir in passato avevo perso circa 3 kili in 1 mese,  ma in ogni caso va usato il buon senso e non bisogna mai strafare, io  ne ho fatto anche un abuso e questo purtroppo nel tempo mi ha portato anche piccoli disturbi.
Ho letto su Wikipedia che contiene seppur in minima quantità l’acido lattico, si parla di uno 0.8%, mi sono voluta documentare di più al riguardo, idem lo ha fatto anche la mia nutrizionista, la quale durante un suo convegno disse che era ben tollerato anche da chi fosse intollerante o sofferente al lattosio, se ciò nonostante aveste comunque dubbi o timori al suo utilizzo con del latte normale, optate per uno privo di lattosio, in questo modo anche quella irrisoria percentuale di lattosio presente verrà debellata e così potrete tranquillamente consumare il vostro kefir senza preoccupazioni.
Vi parlerò ora dei tipi di latte che ho provato:
tra quelli non vaccini ho attestato  quello di soja, di riso, di cocco, succo di frutta, avena, ecc , vanno bene ma non per un lungo periodo, a poco a poco i grani del kefir tenderanno  a ridursi e quindi a morire, in questi casi le opzioni sono due:
1)      separatamente si porteranno avanti due colture, una di latte normale e una di latte vegetale, man  mano che i grani del latte vegetale moriranno, questi  verranno  sostituiti con i grani eccedenti della coltura di latte vaccino
2)      nella stessa coltura e nella stessa proporzione sia il latte vegetale che quello vaccino andranno mescolati insieme. 

Tra quelli vaccini :
Ho adoperato quello parzialmente scremato, scremato e intero  sia freschi che a lunga conservazione e persino il latte appena munto;  vanno  bene quasi tutti eccetto quelli contenenti strani additivi o conservanti , il latte in assoluto migliore per la crescita dei grani del kefir ad oggi provato  è stato quello appena munto, ha fatto crescere i miei grani in modo tale da farli assomigliare a delle more giganti, ma non ho potuto continuare ad usarlo per la sua difficoltà nella reperibilità; il sapore era divino, pannoso e poco acido rispetto al latte di oggi; attualmente sto utilizzando un latte intero a lunga conservazione, questa decisione è dovuta al fatto che abitando in un paese lontano da un supermercato, non mi è possibile acquistare quello fresco intero tutti i giorni.
Molte volte mi è stato chiesto perché la scelta del latte intero invece di quello scremato o parzialmente scremato, il perché prediligere quello fresco a quello di lunga conservazione, il perché non superare mai le 48 ore di fermentazione…vi risponderò  in base alla mia esperienza in merito….
partiamo dal presupposto che non tutti i latti sono uguali, se già cambiassimo marca anche il semplice sapore del kefir cambierebbe… sia che esso sia fresco o a lunga conservazione,  il latte scremato o parzialmente scremato,  va incontro ad un processo di lavorazione o meglio ad una sorta di centrifugazione (totale nel latte scremato e parziale in quello parzialmente scremato)  dalla quale viene eliminata la parte “grassa”, nel momento in cui andremmo ad utilizzare questa tipologia di latte otterremo un kefir non solo di sapore lievemente più acido ma sarà  anche privato dalle sue proprietà…
 All’inizio di questo post infatti vi scrissi che le proprietà contenute nel kefir dipendevano principalmente anche dalla tipologia di latte usato, il latte in eccellenza sarebbe quello appena munto, perché mantiene inalterate tutte le sue proprietà, ma purtroppo trovarlo è praticamente impossibile a meno che non abbiate lo spazio per crescervi una mucca, credetemi se avessi avuto un ampio giardino me la sarei comprata!!!
Quando parlo con le persone molte di queste mi  dicono di essere restie nel voler usare per i grani del kefir il latte intero perché temono che possa risultare pesante o indigesto o intollerante nel caso di sofferenza al lattosio oppure essere causa di  aumento di problemi di colesterolo, io cerco di tranquillizzarli facendogli comprendere come il kefir potrebbe invece aiutarli, ma di fronte alla diffidenza umana non c’è convinzione che  tenga e sinceramente non sono una persona insistente e lascio ad ognuno di noi il libero arbitrio di decidere. 
Tornando al latte…a prescindere da quella che sia la vostra scelta vi consiglio di usare un latte intero fresco, quello del banco frigorifero,  in ogni caso man mano che produrrete il kefir vi accorgerete quale latte esso prediligerà,  essendo microorganismi vivi, nel momento in cui adotterete un latte a loro non favorevole ve ne accorgerete solo guardandoli,  diventeranno  sempre più piccoli e non si moltiplicheranno, a quel punto vi consiglio di cambiare subito latte, se invece si presentassero floridi e paffutelli, e cresceranno a dismisura, vorrà dire che il latte scelto è di loro gradimento.
Neppure io conosco fino in fondo le infinite proprietà del kefir, posso solo darvi la testimonianza.
 Il kefir mi ha aiutata in tanti problemi di salute, solo sulla gastrite consiglio di adottare piccoli accorgimenti, che vi illustrerò più avanti, per poterlo assumere con serenità,  e ricordati che non è una bevanda miracolosa e certamente non bisogna mai esagerare nelle cose.
Come e quanto ne va assunto, fa dimagrire?
Questa è un’altra domanda che mi viene posta spesso… Il KEFIR va assunto regolarmente ogni singolo giorno almeno 1-2 bicchieri al giorno, magari  a metà mattinata e/o nel primo pomeriggio, se invece vorreste perdere peso, personalmente   ne assumevo 1 litro al giorno, possibilmente lontano dai pasti principali, seguendo comunque un’alimentazione sana ed equilibrata, ma vi parlo di tanti anni fa, dove età e metabolismo erano diversi,  credo che ora come ora un medico competente  saprebbe darvi  maggiori indicazioni al riguardo, io consumo il kefir ogni  giorno, anche come prima colazione, in sostituzione allo yogurt, al quale mi piace aggiunger dei frutti rossi, bacche di goji, un frutto fresco a pezzi, un cucchiaio di semi di chia e un cucchiaino di miele….   come spuntino del pomeriggio invece lo uso per farmi uno smoothies …non peso il kefir che mangio vado generalmente ad occhio, ma 125 g sono più che sufficienti secondo me.
Come si prepara il kefir?
Il kefir si moltiplica e cresce appunto grazie al latte, la prima cosa da fare quando entrerete in possesso dei grani, sarà quello di sciacquarli velocemente sotto l’acqua e di pesarli, a quel punto dovrete aggiungere latte in proporzione a 1:10 ( cioè su 1 grammo di grani si aggiungeranno 10 g di latte), perché questa proporzione???...sempre in base alla mia esperienza ho provato a seguire  delle proporzioni indicate in rete,  poi ho provato a farmi una proporzione mia partendo da 1:10 finendo a 10:10, insomma alla fine mi soddisfava di più la proporzione di 1:10, ho notato che si ottiene un ottimo bilanciamento ed equilibrio tra grani e latte, poi facendo una ricerca più accurata ho visto che non ero la sola ad adottare questa proporzione, ma anche qui entrano in gioco i propri gusti, tenete presente che se metteste più grani del latte, la fermentazione sarebbe non solo più veloce, ma il risultato non sarebbe altrettanto soddisfacente, i grani soffrirebbero, ricordatevi che sono vivi,  non credo che respiraste bene se vi facessero indossare perennemente  un casco in testa, suppongo che soffrireste, ebbene anche i grani ne soffrirebbero….
Una volta che li avrete pesati, poneteli in un vaso di vetro tipo Bormioli, NO PLASTICA, aggiungetevi il latte, mescolate con una spatola (possibilmente non di ferro o acciaio) di plastica o silicone o un cucchiaio di legno, appoggiatevi solamente il coperchio, NON CHIUDETELO, SOLO APPOGGIATO SOPRA,  oppure usate una retina per non farvi andare i moscerini e lasciate fermentare a temperatura ambiente  minimo  24 ore fino ad un massimo di 48 ore, perché non oltre le 48 ore? Semplice più i grani fermenteranno più il kefir risulterà acido e di conseguenza immangiabile! Per quanto riguarda l’utilizzo degli strumenti, sarebbe buona norma usare materiale    plastico e non   metallico, ho letto che possono causare nel tempo la morte dei grani, poiché provocherebbero piccole micro scariche  ai grani, (un po’ come una scarica elettrica) personalmente uso un setaccio di metallo e una spatola in silicone, ma ad oggi non ho riscontrato nulla ma parlo a livello visivo, quindi anche qui prendete questa informazione con le pinze.
Trascorso le 24 o 48 ore dovrete filtrare il kefir, prendete una boule, appoggiatevi sopra un colino e filtrare i grani, noterete che da sotto il colino colerà del liquido semi denso biancastro, mentre nel colino vi resteranno i grani, QUESTI  andranno come citato sopra pesati e posti nuovamente nel vasetto di vetro, a cui aggiungerete la giusta quantità di latte, mescolate  e ponete nuovamente a fermentare…. In estate quando la temperatura è esageratamente alta vi consiglio di far fermentare il kefir nella parte più calda del frigorifero, se vi dovessero servire subito, è sufficiente tirarli fuori e in mezza giornata lo troverete cagliato… 
COME RAFFORZARE I GRANI:
Con il tempo e l’esperienza ho notato che non conviene sciacquare i grani quotidianamente sotto l’acqua, perché si indeboliscono, sarebbe buona norma sciacquarli proprio se si vuole una volta alla settimana;  nel periodo estivo noterete letteralmente la scissione del siero dal kefir (1vedi foto),periodo estivoperiodo invernale  
 cosa che avviene con più difficoltà nel periodo invernale, noterete altresì una vera e propria mutazione dei grani nella loro forma e aspetto, addirittura possono diventare filamentosi, questa trasformazione avviene per vari fattori, anche  il cambio di stagione è causa della mutazione  dei grani, essi infatti si dovranno adattare al nuovo clima, inoltre,  nel periodo invernale, i grani non solo subiscono una mutazione nella forma, ma anche nella moltiplicazione, questa avviene più lentamente rispetto al periodo estivo, perché succede questo?? I fattori sono davvero tanti, vi posso citare alcune cause responsabili di questo avvenimento, esempio: la temperatura, la sosta in frigorifero , il latte, pur comprando sempre la stessa marca non sempre però  la qualità o la composizione è eguale….sarete sempre voi i medici dei vostri grani e nel tempo imparerete a capirli e a curarli qual ora ce ne fosse di bisogno.
 A questo punto vi chiederete come rafforzare i vostri grani…ebbene… ho scoperto  da poco un metodo per  rafforzarli e dargli  una carica di vitamine, un po’ come nella pubblicità del red bull che mette le ali ahahahaha…. L’ ambiente idoneo per i grani è il latte di mucca appena munto a questo punto perché non provare a ricreare un ambiente omonimo seppur in modo artificiale??? Come??? Semplice!!! aggiungendo solamente della panna fresca da montare, sì quella NON ZUCCHERTATA CHE TROVATE NEL BANCO FRIGO, al latte che si sta usando, la quantità minima da usare su 500g di latte è di almeno 100 ml di panna,  in questo modo i vostri grani prenderanno il volo, aumenteranno di colpo e saranno decisamente più vitali, questo è uno di quei segreti di cui vi parlavo prima….e su internet non troverete nulla a riguardo!!!! se con il latte a lunga conservazione ha fatto questo effetto non oso pensare se si usasse un latte fresco intero!!!!in questa foto ho usato la panna, vedete come sono belli cicciotti?
COSA FARE DEI GRANI IN ECCESSO:
Durante la fermentazione, giorno dopo giorno i vostri grani tenderanno ad aumentare sempre di più, se non vorrete ritrovarvi quantità industriali vi do alcuni consigli su come smaltirli:
1)      Potete mangiarli tranquillamente, i grani si possono paragonare un po’ alla la pappa reale del miele, nel senso che sono proprio i grani che posseggono la maggior concentrazione di proprietà e benefici, io personalmente non riesco  a mangiarli nella loro forma naturale, mi fanno senso, anche se non vi nascondo che li ho fatti mangiare ai miei figli di nascosto soprattutto quando avevano problemi intestinali, hanno un buon sapore solo lievemente viscido! Ora come ora cerco di consumarli aggiungendoli ai miei smoothies!!! Ottimooo, non si sentono per niente! e il mio intestino ne ha beneficiato.
2)      Dateli ai vostri animali, in modo particolare ai cani, galline(magari vi faranno più uova ihhhi) ecc
3)      Usateli come concime per le piante
4)      Congelateli non si sa mai!!!
5)      Regalateli ad amici e parenti
6)      Quando panificate potete introdurli nel pane oppure in una ciambella, ma non così come si presentano, frullateli e poi li aggiungete all’impasto. Certo da cotti perderanno tutte le proprietà, ma almeno non li sprecate
7)      Il più veloce e semplice è quello di gettarli via, ma a me piange il cuore, non ce la faccio, li butto  via solo come ultima spiaggia.
8)      Creazione di un lievito alla frutta.

CHE COSA E’ IL KEFIR E COME  UTILIZZARLO DOPO ESSERE STATO FILTRATO:
Il liquido semi denso biancastro che si ottiene dalla filtrazione dei grani dopo il processo di fermentazione si chiama kefir...il prodotto così ottenuto si può consumare da subito oppure conservare in frigorifero; se per caso non vi dovesse piacere quel  suo retro gusto acidulo, sarà sufficiente correggere la sua acidità, in che modo ? semplice:  
1)      Potete usare del dolcificante come zucchero semolato, di canna, stevia, miele o altri ancora nella quantità che preferite.
2)      Potete aggiungerlo ad altre bibite o succhi di frutta naturali o frullati o smoothies
3)      Usare un Correttore di acidità….anche qui ho fatto diversi esperimenti che non troverete in rete, come correttore di acidità ho usato un prodotto che certamente tutte abbiamo in casa e cioè il bicarbonato di sodio, ve ne servirà un pizzico e dico giusto un minimo, ebbene, l’acidità sparisce subito, ma aumenterà lievemente quel sapore effervescente in bocca…. Il bicarbonato è uno dei migliori correttori che ho provato fino ad oggi soprattutto nel caso dovessi usare il kefir subito dopo la filtrazione.
4)      Doppia fermentazione….è un metodo che si usa solo nel caso in cui non si consumasse il kefir subito ma il giorno dopo…consiste nell’aggiungere al kefir appena filtrato del miele o altro dolcificante o meglio ancora della frutta fresca o sciroppata a pezzi o frullata, si mescola accuratamente, si chiude in una bottiglia di vetro e si pone a fermentare , ma questa volta senza i grani, per una seconda volta in frigorifero fino al giorno successivo, il sapore sarà eccezionale!!!   questo è un piccolo accorgimento per chi come me soffre di gastrite, con questo metodo ho risolto
5)      Eliminare dal kefir il suo siero attraverso una seconda filtratura, il risultato ottenuto sarà simile allo yogurt greco o Philadelphia… si procede nel seguente modo:  prendete un telo da cucina   o tovagliolo di stoffa e appoggiatelo in una boule, versate all’interno del telo il kefir filtrato, prendete i quattro lembi del telo, legateli e appendetelo a colare sopra il lavandino ( nel periodo invernale e in frigo nel periodo estivo)ponete sotto il telo la boule per raccogliere il siero… lasciatelo colare per almeno  1 giorno e una notte intera…otterrete un kefir molto ma molto denso, a quel punto se vorrete realizzare un formaggio simile al Philadelphia  aggiungete del sale fine e delle spezie se piacciono, mescolate velocemente e lasciate colare ancora per qualche ora, se preferite mangiatelo subito o il giorno dopo  a mo’ di yogurt greco  oppure usatelo per fare la maionese. vedi foto sotto.
6)      Nella panificazione e lievitazione di pizze…riduce notevolmente i tempi di lievitazione…
7)      Nella preparazione dei dolci da forno, tra cui ciambelloni, crostate, ecc, Li ho provati non ho parole per descrivervi il risultato strepitoso. 
8)      Nella preparazione di creme o budini anche freddi  vedi ricetta
9)      Per fare la panna
10)   Starter per fare la pasta madre          
Un prodotto da forno, realizzato con il kefir, sarà un prodotto finale più bianco, molto più morbido, decisamente leggero e soprattutto dalla lunga conservazione,  anche una settimana.
CONSERVAZIONE DEL KEFIR:
Il kefir, che sia naturale, cioè così come è senza aggiunta di zuccheri, o che sia stato sottoposto a doppia fermentazione,  può tranquillamente essere conservato in frigorifero per un tempo variabile dai 10 ai 15 giorni, ho voluto provare a consumare il kefir  a doppia fermentazione anche dopo  20 giorni, il sapore era buonissimo,  per niente acido, anzi dolcissimo, leggermente frizzante e piacevole al palato …non ho provato oltre perché finiva prima.
UTILIZZO DEL SIERO DEL KEFIR:
Quando filtrate il kefir con il telo noterete che nella boule sottostante si raccoglierà del liquido giallognolo, quello è il siero del kefir, si conserva in frigorifero anche per parecchi mesi,  la sua versatilità è infinita… ecco alcuni consigli:
1)      Ottimo  starter per creare un lievito, in questo caso non parlo della creazione della pasta madre ma di un lievito da poter essere utilizzato già da subito… Se lo volete usare come starter procedete in questo modo: prendete il siero , la quantità dipende da voi e aggiungetevi farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido, coprite bene e lasciate lievitare al caldo fino a che non raddoppi,  ci impiegherà parecchio tempo, anche 1-2 giorni, ma esiste un’ escamotage per  accelerare i tempi di lievitazione, una scoperta fatta per puro caso, nel ripeterlo nel tempo il risultato era sempre il medesimo… la scoperta è avvenuta qualche estate fa, quando  la mia più cara amica Monica, che reputo come una sorella, mi mandò del siero tramite un rappresentante, visto che abitiamo lontane…per questioni di tempo riuscì ad entrarvi in possesso solo dopo 2 giorni, appena tentai di aprire la bottiglia contenente il  siero, il tappo mi esplose letteralmente  tra le mani e dopo un’iniziale paura, presi il siero, aggiunsi la farina e posi il tutto a lievitare, sapevo che dovevo aspettare almeno 2 giorni….invece a distanza di 2 ore era già duplicato, meravigliata interpellai subito Monica la quale non seppe darmi una spiegazione...non mi restava che cercare di risolvere questo enigma...il giorno successivo avendo a disposizione il mio siero di frigorifero, riprovai a fare il lievito, il tempo di lievitazione fu eterno… se non ricordo male 1 giorno intero se non di più….a quel punto ebbi un’illuminazione.…riprovai a rifare il lievito per la terza  volta,  ma questa volta riempii per metà una bottiglietta da 500 ml di plastica con il beccuccio (quelle dell’acqua) con il siero lasciando riposare a temperatura ambiente(c’erano oltre 30 gradi) fino al giorno dopo, durante questo lasso di tempo il siero ha iniziato a fermentare, la bottiglietta di plastica a gonfiarsi, con l’aiuto del beccuccio la sfiatai e usai quel siero per fare il lievito…miracolo…3 -4 ore era triplicato….a quel punto capì tutto… mistero svelato….ho ripetuto questo processo fino a poco tempo fa….ottenendo sempre il medesimo risultato….in pratica se usate il siero dal frigo o appena filtrato non sarà sufficiente forte per far lievitare il lievitino in tempi brevi, se invece fate fermentare il siero (non riempite mai la bottiglietta per intero ma sempre a metà) in una bottiglietta di plastica con il beccuccio ben sigillato in luogo molto caldo (almeno 26 gradi, nel periodo invernale mi aiuto con la mia cella di lievitazione)  per almeno 24 ore, sarà pronto quando la bottiglia si gonfierà, otterrete in questo modo un super siero con il quale potrete creare un lievito che crescerà nel giro di poche ore e che poi potrete utilizzare come più vi piace!
2)      Ottimo nella panificazione E impasti per pizze… sostituendo parzialmente l’acqua con il siero, questo ultimo darà una spinta in più alla lievitazione
3)      Nella lievitazione di dolci tipo ciambellone (ho letto che viene usato al posto del lievito chimico, personalmente non ho mai provato e quindi non saprei)
4)      Utile nella produzione di ricotta, stracchino e altri formaggi (la ricotta è divinaaaaaa)
5)      Da bere, ottima perché ricca di probiotici ( mai bevuto, mi fa senso, mio marito invece lo adora)
6)      Concime per le piante, confermo io che non ho il pollice verde ho fatto rinascere un potos
7)      Conservante per alimenti (MAI PROVATO)
8)      Ottimo per gli animali,  confermo, l’ho fatto bere al mio cane quando ha avuto dissenteria…
9)      Ottimo per rendere i legumi più morbidi e digeribili (è sufficiente sostituire l’acqua con il siero) mai provato!!!  
LIEVITO DEL KEFIR COME SI USA:
Personalmente preferisco usare il lievito di kefir al posto della pasta madre o al licoli (pur avendo un licoli di oltre 240 anni, dorme tranquillo e beato in frigo, di tanto in tanto lo rivitalizzo) in quanto non lascia nessun retrogusto acido che solitamente potrebbe lasciare la pasta madre o il licoli… Per quanto riguarda la quantità da usare, secondo Monica è la stessa quantità della pasta madre solida, quindi se in una ricetta sono previsti 100 g di pasta madre solida, io sostituirò i 100g di pasta madre con 100 g di lievito di kefir, se in una ricetta invece c’è il licoli faccio la conversione da licoli a pm solida e sostituisco quest’ultima con il lievito del kefir ma nel mio caso fruttato…i risultati che sto ottenendo sono stupefacenti, ma ora tocca a voi e fatemi sapere mi raccomando!!!
Man mano che farò prove ed esperimenti aggiornerò questo mio post kilometrico, spero di non essermi dimenticata di  nulla….se aveste bisogno di aiuto contattatemi, sarò felice di potervi aiutare! 

 Qui vi faccio vedere come procedo alla filtraggio del kefir....





kefir filtrato
grani del kefir


 



 

 passo passo per separare il siero dal kefir



 questo è il siero che a poco a poco sta colando dal tovagliolo. Mentre nella foto sotto è solo una parte di ciò che ho prodotto con il lievito del kefir!



domenica 4 febbraio 2018

FETTE BISCOTTATE INTEGRALI CON CRUSCA E LIEVITO DI KEFIR SENZA ZUCCHERO


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L'anno scorso provai diverse ricette per preparare le fette biscottate con risultati per me insoddisfacenti,  in questi casi la cosa migliore da fare è di lasciare perdere per un pò... un giorno facendo la spesa, decisi di acquistarne un pacco di quelle integrali, involontariamente, mi caddero letteralmente gli occhi sugli ingredienti, vi erano citati la percentuale sia della farina integrale che della crusca usata, ed ecco nascere in me nuovamente il desiderio di voler ritentare...detto...fatto...ho provato e riprovato più volte fino ad ottenere finalmente il tanto sospirato e desiderato successo!!! disse bene il detto che dice: "la pazienza e la tenacia a lungo andare vengono sempre ripagate!" Ora sono davvero soddisfatta!!! il mio unico rammarico è stato quello di non aver messo a lievitare il mio filone in uno stampo singolo (visto che il mio è allungabile) invece di due stampi da plumcake... ahhh che rabbia!!! ahimè lì per lì non ci avevo pensato, ma la prossima volta non mancherà! vi chiederete il perché... ebbene...nel post vi mostrerò attraverso le foto come i filoncini non siano lievitati uniformemente, questo è successo per colpa di una mia errata valutazione; non so per quale ragione (cosa che mi sto chiedendo ancora adesso mentre vi scrivo!!!) ho allungato gli stampi e nel farlo non ho tenuto conto che avrei dovuto aumentare di conseguenza anche la quantità di impasto!!! e ahimè questa mia dimenticanza mi ha portata appunto ad errare, senza incidere tuttavia sul risultato finale ... sbagliando si impara!
Un piccolo consiglio, dopo aver cotto i filoni, non affettali subito, sarebbe un'impresa ardua, ma aspettate  almeno fino al giorno dopo ...io per questioni di impegni ho tagliato e tostato le mie fette a distanza di due giorni dalla cottura.
Le mie, per scelta, erano spesse circa 4 mm, ma se a voi piacessero più alte, tagliatele dello spessore di vostro gradimento...
Ad oggi , cioè a distanza di 10 giorni, le ultime fette biscottate si presentavano ancora belle croccanti, le ho conservate all'interno di una scatola di latta lontano da fonti di umidità...Ma la conquista maggiore l'ho avuto nell'utilizzo del lievito di kefir alla frutta, voi ovviamente potrete tranquillamente sostituire il lievito di kefir con la stessa quantità di pasta madre solida o lievito di birra in quantità modiche. Per una vostra comodità vi indicherò gli orari che ho seguito.
Tra pochi giorni li rifarò in quanto ormai li ho letteralmente spazzolati via! se doveste provarla, fatemi sapere e come sempre per qualsiasi cosa contattatemi tranquillamente!!!

INGREDIENTI:
300 g di farina integrale
200 g di farina 0
70 g di crusca
10 g di farina maltata
2.5 g di malto d'orzo
10 g di sale fino rosa oppure sale fino normale
80-90 g di olio di girasole
125 g di lievito di kefir o pasta madre solida ( io ho utilizzato 1/4 sul peso totale della farina)
300 g di acqua + eventualmente quanto basta  nel caso occorresse

PROCEDIMENTO:

ORE 20:30 Ho effettuato l'impasto
In una boule ponetevi le due farine, la crusca, la farina maltata, il malto d'orzo, e mescolate con un cucchiaio...
 
Inserite nella planetaria tutta l'acqua più il lievito del kefir e fate sciogliere accuratamente...
 
aggiungetevi il mix di farine precedentemente preparato ed iniziate a impastare....
in questa fase se doveste notare che l'impasto necessita ancora un poco di acqua (ve ne accorgereste nel momento in cui l'impasto si presentasse sbriciolato e asciutto) aggiungetene poco alla volta e a piccole gocce, quando avrete raggiunto la giusta consistenza, versatevi a filo l'olio ...
continuate ad impastare  per almeno 5 minuti aggiungendo in ultimo il sale fino rosa...lasciate impastare fino ad incordare il tutto...ci vorranno almeno 10 minuti...
come potete notare dalle foto l'impasto sta iniziando ad incordarsi, ma la prova velo ancora non va bene, in quanto l'impasto tende a spaccarsi...quindi lasciate impastare ancora per un poco...
vedete come a poco a poco si sta formando il velo??? a questo punto misuro la temperatura...se fosse inferiore ai 24 gradi continuo ad impastare.. io solitamente mi fermo quando l'impasto raggiunge quasi i 26 gradi! 
Prendete ora l'impasto e pirlatelo..avete visto come è bello??? e ponetelo a lievitare in un contenitore di plastica unto di olio, sigillate con il coperchio e ponete a lievitare in cella a 26°C max o nel forno con la lucina accesa, fino al mattino dopo...
alle 5 del mattino l'impasto si presentava così...
alle 8.00 era bello lievitato e pronto per la formatura....

dividete l'impasto in due..arrotolatelo a mo di salame dandogli la classica forma a filone e ponetelo a lievitare nello stampo avendo l'accortezza di porre la chiusura rivolta verso il basso... già da queste foto noterete le eccessive dimensioni dello stampo per la quantità di impasto usato...questo purtroppo è stato un mio errore in quanto avrei dovuto o ridurre le dimensioni di quest'ultimo oppure allungarne uno solo e porvi tutto l'impasto in un unico filone...
lasciate lievitare fino a che non raggiungerà e supererà di poco lo stampo... Ecco qui ...vedete??? da un lato è rimasto lievemente più basso... se avessi diminuito la lunghezza dello stampo non sarebbe accaduto...
alle 12:00 ho fatto la prova dito ed erano pronte per essere infornate...
cuoceteli in forno preriscaldato, funzione STATICA a 180°C... per circa 30 max 45 min...quando avranno assunto un bel colorito dorato saranno cotti... (dopo 45 min il mio si presentava così!) tiratelo fuori, sfornatelo dopo pochi minuti e lasciateli raffreddare su una griglia...appena saranno freddi avvolgeteli in un telo fino al giorno dopo ...Una di queste pagnotte è stata letteralmente divorata da mia figlia...

                                    IL GIORNO DOPO O MASSIMO DUE GIORNI DOPO

Riscaldate il forno a 200°C in modalità ventilata..
Ecco il momento del taglio...avete visto all'interno che bella alveolatura??'? ora prendete il pane e tagliatelo  in tante fette dello spessore che vorrete...
ponete le fette su una teglia possibilmente forata questo permetterà una maggior circolazione dell'aria calda, ma anche una teglia normale va bene...e fatele tostare per qualche minuto da  un lato, poi giratele e continuate la tostatura anche dall'altro lato...saranno pronte quando avranno assunto un bel color bruno dorato...le mie ci hanno impiegato circa 12 minuti ( 6 minuti per lato), ma ogni forno è a sé... ponetele a  raffreddare su una griglia...
una volta fredde conservatele in una scatola di latta lontano da fonte di umidità...

ECCOLE TOSTATE!!! 
In questo caso ho usato della marmellata!!

domenica 28 gennaio 2018

BUDINO DI KEFIR CON SALSA ALLA FRUTTA



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Sono trascorsi diversi anni da quando ho postato sul mio blog, purtroppo ho avuto un incessante  periodo no..... ma ora sono tornata, con tante ricette nuove, molte delle quali sono frutto di esperimenti conseguiti con successo altre invece sono ancora in fase di sperimentazione,  il budino in questione è fatto con il kefir; i grani di quest'ultimo sono ormai conosciuti ovunque, non solo per la loro bontà ma anche per le loro infinite proprietà, come per esempio il calcio, minerale di estrema importanza per il nostro organismo; ma non mi dilungherò troppo su questo argomento in quanto prossimamente farò un post a sé, spiegando dettagliatamente cosa sono i grani, come produrre il kefir, il suo uso in cucina e tanto altro ancora ....
Qual'ora non aveste il kefir e lo vorreste sostituire, vi dico in anteprima che è paragonabile come colore, sapore ed aspetto ad uno yogurt con la sola differenza che è lievemente acido (se si rispettano i tempi di fermentazione), quindi avrete già capito che il suo sostituto è lo yogurt... come gelificante ho usato sia l'agar l'agar che la classica colla di pesce, di quest'ultima ho provato due marche, la classica paneangeli e quella dell'eurospin, come risultato ho riscontrato nell'uso della paneangeli una consistenza finale più delicata rispetto a quella dell'eurospin....personalmente, prediligo di gran lunga l'agar per il suo alto potere addensante  e per la sua velocità di gelificazione...decisamente imparagonabile alla comune colla di pesce! 
Essendo a dieta, ho optato per una salsa alla frutta, ricordatevi non esistono limiti nella scelta, si può tranquillamente adoperare la nutella, la marmellata, le creme, ecc.. ebbene sbizzarritevi come più vi piace seguendo i Vs gusti; anche la scelta della frutta è del tutto puramente personale, io ho utilizzato non solo quella fresca, ma anche surgelata e sciroppata, anzi vi dirò di più...l'ananas e il kiwi freschi sono due frutti appartenenti alla categoria acida, quando li ho usati insieme alla colla di pesce, ho riscontrato oltre ad un rallentamento anche una difficoltà nella gelificazione del budino, cosa invece non avvenuto con l'uso dell'agar, quindi in caso di frutta acida, per rimediare a questa  difficoltà è sufficiente frullarla (se non dovesse piacere a tocchetti), farla caramellare leggermente  in una padella con un pò di zucchero) e poi come da ricetta spegnere e aggiungere l'addensante. Questo provvedimento si adotterà indipendentemente si volesse realizzare un budino al kefir al naturale o arricchito di purea di frutta. Ultima cosa e poi prometto che vi lascio alla ricetta, ricordatevi per chi non lo sapesse che ogni foglio di colla di pesce corrisponde a 2 g.
Ecco a voi finalmente la ricetta di facile esecuzione.

INGREDIENTI PER IL BUDINO:
1 Lt di kefir non filtrato dal siero (io al mirtillo con doppia fermentazione* )
n.4 fogli di colla di pesce (la quantità varia a seconda della consistenza che si vuole ottenere: con 12 g diventa solida, con 8 g medio compatta, con 5 g invece si avrà una consistenza più delicata)
2-3 cucchiai di zucchero di canna o miele o quello che preferite (anche qui potete aumentare o diminuire a seconda dei propri gusti) 
1/ 2 cucchiaino da caffè di agar agar IN SOSTITUZIONE DELLA COLLA DI PESCE
1 bicchiere piccolo di latte 
panna da montare q.b. per la versione più golosa
acqua q.b. per ammolare i fogli di colla di pesce

INGREDIENTI PER LA SALSA ALLA FRUTTA :
500 g frutta fresca o surgelata (io ho usato mirtilli surgelati)
3 cucchiai di zucchero di canna o dolcificante a piacere (anche qui potete aumentare o diminuire)
N.2 fogli di colla di pesce o 2 g di agar agar 
1 bottiglietta di succo di mirtillo


*Piccola premessa: a chi piacesse il sapore acido del kefir, dopo essere stato filtrato dai grani potrà usarlo subito, personalmente per problemi di gastrite non mi è possibile usarlo tale e quale, pertanto procedo con una doppia fermentazione, consiste semplicemente nell'addolcire il kefir con del miele, zucchero o della frutta frullata, mescolare con cura e versare il tutto in una bottiglia o un vaso grande tipo bormioli con il coperchio e lasciare appunto fermentare in frigorifero fino al giorno dopo o conservandolo fino ad un tempo massimo di 10 giorni, vi posso assicurare che si otterrà una bevanda dal sapore divino e per niente acido come era in fase iniziale, se proprio foste restii ad usare la frutta o il miele, allora optate per un correttore di acidità, in questo caso il ph acido del kefir si abbasserà subito....

PROCEDIMENTO:

PER LA SALSA:
Per chi userà la colla di pesce, ponete in ammollo la colla di pesce nell'acqua per almeno 5-10 minuti...
 
nel frattempo prendete la frutta, come potete vedere dalla foto ho usato i mirtilli surgelati, (qual'ora fosse fresca e non vi piacesse a pezzetti, frullatela fino ad ottenere una consistenza simile ad un purè) versatela in una padella, essendo poca ho aggiunto anche 1 bottiglietta di succo di frutta al mirtillo, aggiungetevi  lo zucchero  e fate cuocere per pochi minuti, 
spegnete e incorporatevi i 2 fogli di colla di pesce ben strizzata, mescolando accuratamente facendo sciogliere per bene i  fogli, versate se volete la salsa ottenuta in una caraffa, questo vi faciliterà il passo successivo....e
riempite il fondo dei bicchierini, poneteli a solidificare per 10 -15 minuti in freezer oppure per una 20 di minuti in frigo, saranno pronti quando nell'inclinare il bicchierino la salsa non fluirà più...

Per chi invece volesse usare l'agar l'agar deve procedere in questo modo: ponete nella padella la frutta, lo zucchero e l'agar l'agar, fate bollire il composto dai 3-5 minuti al massimo,non meno di 3 minuti, in quanto ho letto che l'agar per poter esplicare al meglio la sua funzione gelificante necessita di una bollitura minima di almeno appunto 3 minuti... Decorso il tempo di bollitura, versate delicatamente la salsa nei bicchierini sino a ricoprirne il fondo, la restante salsa va tenuta a temperatura ambiente per la copertura finale.

PER IL BUDINO:
Nella versione alla frutta... versate il kefir con doppia fermentazione in una boule
 
versate in un bicchiere piccolo del latte e lo zucchero,  fatelo scaldare per 30 secondi in microonde a massima potenza, quando sarà caldo, unitevi i restanti 4 fogli di colla di pesce ben strizzati, mescolate facendola sciogliere per bene
....versate e rimestate contemporaneamente con la frusta il latte con lo zucchero e la colla di pesce nel kefir
Riempite i bicchierini fino a 2 cm dall'orlo, poneteli a raffreddare per una decina di minuti o poco più in freezer, quel tanto da creare sulla superficie del budino una sorta di patina dura per potervi  versare la restante salsa senza che quest'ultima affondi.....
Nella versione bianca potete utilizzare il kefir non filtrato così com'è oppure lasciato fermentare in frigorifero con la sola aggiunta di miele o zucchero e poi procedete come sopra...
Nella versione golosa, aggiungete della panna per dolci al kefir e procedete come nella versione alla frutta...
Decorso il tempo in freezer, prendete un bicchierino, palpate con il dito la superficie del budino, se vedete che risulta essere compatta, allora tirate fuori anche gli altri e versatevi con delicatezza inclinando leggermente il bicchierino la restante salsa  fino all'orlo... a questo punto terminate il raffreddamento dei budini.....qual'ora vorreste velocizzare il tutto metteteli per 45 minuti in congelatore e poi terminare con altre 2-3 ore in frigorifero, oppure se non avete premura, poneteli direttamente in frigorifero per almeno 6-8 ore o comunque fino a quando non saranno ben solidificati, l'ideale sarebbe preparali il giorno prima per il giorno dopo... credetemi il riposo giova al sapore...e ora Buon appetito                                                                                                                                                    

QUESTA E' LA VERSIONE DELLA RICETTA DECORATA CON PANNA MONTATA DI  KEFIR.









QUESTA E' LA VERSIONE NATURALE CON MORE UTILIZZANDO SOLO 5 G DI COLLA DI PESCE, 







QUESTA E' LA VERSIONE GOLOSA CON PANNA MONTATA E DECORATA CON PANNA MONTATA E FRAGOLE HO UTILIZZATO 8 G DI COLLA DI PESCE

INFINE LA VERSIONE LAMPONI FRESCHI FRULLATI E CON BEN 12 G DI COLLA DI PESCE VEDETE COME E' COMPATTA?