martedì 18 gennaio 2011

LIEVITO NATURALE LIQUIDO




La maggior parte delle ricette che vedrete quì , parlo di quelle lievitate, sono fatte  con pasta madre oppure con il lili (lievito naturale  liquido), oggi vi voglio parlare un pò di questo lievito, così almeno avrete un minimo di infarinatura....
L'idea nacque da Nicodvb, uno dei migliori cookini di cook...quì vi posto il suo link dove potrete leggere tutto quanto di immaginabile e possibile sul lili ... in ogni caso vi spiego in breve di cosa si tratta...e cercherò di copiarvi le cose più importanti che lui ha detto al riguardo...ma soprattutto desidero ringraziarlo per l'enorme fatica che ha fatto per descrivere dettagliatamente tutto su questo lievito...
Il lili è uno delle tante forme di conservazione di lievito che possiamo trovare...infatti noi solitamente siamo abituati ad un lievito come la pasta madre, che si trova sotto  forma di panetto o il lievito di birra sotto forma di cubetto, in polvere o anche liquido...il lili a differenza della pasta madre e altri lieviti... riduce o annulla praticamente quel fastidioso inconveniente di rendere una ricetta a volte con un sapore un pò acido...inoltre sia i rinfreschi che il suo uso sono notevolmente facilitati... il lili indubbiamente ha una marcia in più ...una di queste è di rendere  le preparazioni non solo più morbide ma anche più durature rispetto ad un altro tipo di lievito...certo non nego che in alcune ricette prediligo molto di più la pm, ma questo perchè ho notato durante la preparazione una notevole differenza inerente i tempi di lievitazione...
A questo ci chiederemo come dovremo fare nascere questo lili...supponiamo che siamo in possesso della pm, nulla di più facile:
prenderemo 30 di pm, la faremo sciogliere in 40g di acqua e ci aggiungeremo 30g di farina tipo "0" - "00" o altro in base ai nostri gusti....faremo lievitare fino al raddoppio ed ecco quà il nostro nuovo lievito...questo naturalmente se tutto va a gonfie vele...se siete degli sfigati come me, che non sempre tutto va bene al primo colpo,... allora le cose si potrebbero complicare e quindi può capitare che il lili non lieviti...beh che fare in questo caso? Vi riporto esattamente parola per parola che Nico ha  scritto al riguardo:

 Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita.
Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 grammi di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell'impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi.
Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto. Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.


Ora supponiamo invece che non avete la pasta madre dai cui ricavarvi il lievito liquido, allora dovrete iniziare la coltura proprio dalla sua nascita...anche in questo caso vi riporto esattamente ciò che spiega Nico in base alla sua grande esperienza in merito:


Descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l'unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata). Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l'aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell'impasto. Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l'odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico). A quel punto il lievito sarà pronto all'uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l'acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.

Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l'odore del lievito maturo. C'è da notare che, data l'idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.

In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua -ma con qualche goccia in più di acqua se l'impasto risultasse più denso del necessario- più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5. In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0).

Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana. Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.

Nico consiglia di conservare questo lievito non solo in frigorifero e ben coperto onde evitare che possa entrare in contatto con gli acidi emanati dagli altri alimenti... ma soprattutto quello di conservarlo in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell'acidità della pastella) o di plastica ...inoltre dice che  dal momento che in assenza d'aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l'impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile. Come? Facilissimo! Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l'impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto. Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle. Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po' di acido alla pm tenuta come panetto).



  • la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema. Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.





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                               COME USARE IL LIEVITO

    Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).
    si può preparare il poolish anche in un modo diverso: cioè usandolo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lasciar lievitare fino al raddoppio, e poi mischiarlo al resto dell'impasto come al solito. Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.

                                 CHE FARE SE I LIQUIDI SONO POCHI            
    Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un'eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).

    Sciolgo il lievito liquido nell'acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare. Il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l'apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
    Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.
    Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma. Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l'impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:


    • quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l'impasto direttamente in forma. Di solito quest'ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell'ordine di 4-5 ore per il pane, un po' di più per i dolci
    • distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi - dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti. In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.
      COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE
      Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa. In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.
      COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE
      Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po'. Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell'aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo: -fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida. Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti -fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma -fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l'operazione.
               COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE
      A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito. In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo le precedenti non hanno avuto esito:
      1. aggiungere al prossimo rinfresco, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto
      2. addensare un po' il lievito con più farina
      3. se se ne ha aggiungere al lievito un po' di pasta madre sciolta nell'acqua del rinfresco.
                                      SUPER LILI
      Ci sono alcuni mesi dell'anno come Natale e Pasqua in cui vengono preparati dei dolci di difficile ma non impossibile come PANDORI, PANETTONI O COLOMBE, in cui il nostro lievito deve essere al topo del top dell'efficienza ..... in questo caso il lili come la pm vanno incontro a rinfreschi continui e ravvicinati, proprio per renderli più forti e veloci, inoltre non sempre la temperatura gioca a nostro favore...quindi dobbiamo essere certi che la forza di lievitazioni non ci riservi brutte sorprese, come aihmè a volte può accadere, quindi io come anche Nico cerchiamo di rendere questo lili particolarmente vigoroso e forte, per fare ciò ...è molto semplice, è sufficiente prendere 20g di lili, aggiungervi 20g di acqua e 20g di farina, far lievitare, se notiamo che il tempo di lievitazione non è eccessivamente veloce, allora ripeteremo il procedimento aggiungendo solo 20g di farina e 20 di acqua...riporre di nuovo a lievitare...di solito già al primo rafforzo il lili cresce, ma se così non fosse allora ciò avverrà nel secondo super rinfresco e se per caso anche così non dovesse essere allora si ripeterà l'operazione sino a che non saremo soddisfatti della velocità di lievitazione....di solito ho notato che con questo super lili, il pandoro mi lievitava in tempi molto più ridotti rispetto ad un comune lili, e cioè  pari a circa 8 ore ma teneto pure conto che ho cercato di tenere la casa il più caldo possibile. Infatti ho notato che il calore incide non solo sulla crescita di questi dolci particolari, ma bensì anche sulla loro riuscita e sapore, un pandoro che impiega troppe ore di lievitazione, tende a risultare molto compatto e gommoso, un pandoro che cresce in tempi regolari si presenterà certamente più alveolato e leggero, il sapore in questo caso è perfetto. Ma come vi accennai già all'inizio, in queste preparazioni così complessi prediligo notevolmente la pm, non solo perchè la mia è molto forte, ma soprattutto perchè il risultato secondo la mia esperienza cambia...cosa intendo dire?  ho notato che un pandoro preparato con il lili rimane più "spugnoso" e umido, il sapore è buono ma non il top, un pandoro preparato con pm risulta più asciutto esternamente ed all'interno si presenta come un pandoro vero ed un sapore unico.

      2 commenti:

      1. splendida spiegazione, abituto al lievito madre al 50% di idratazione ma soprattutto dove si trovano molte ricette, questi insegnamenti sono da mettere a frutto con la speranza di risolvere i miei fallimenti da che uso il li.co.li (che debba dargki un nome per migliorarmi ulteriormente?) :-)

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        1. Ti ringrazio molto sei davvero gentile, presto vorrei aprire un post parlando invece della pm e cosa e come fare per ottenere grandi risultati. Persone come te mi invogliano sempre di più ad andare avanti anche se aihmè la difficoltà di connessione in queste settimane mi ha impedito l'aggiunta di molte ricette sigh!

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