sabato 8 gennaio 2011

Il mio Pandoro senza sfogliatura con pasta madre


Dieci giorni prima di Natale mi preparo per la produzione dei pandori, quest'anno ne ho preparati ben 10, tutti da regalare, quindi onde evitare brutte figure mi devo trovare in perfetta sincronia con i tempi :D Navigando in rete ho trovato diverse ricette, ma una sola mi ha colpita particolarmente (kucinare.it) e come mio solito fare l'ho addattata in base alle mie esperienze e gusti. In rosso troverete le mie modifiche apportate alla ricetta.
Premetto che grazie al cucinare insieme di papum nel cookaround forum di 2 anni fa, durante svariate prove e fallimenti e grazie anche alla collaborazione di Monica e Nico, 2 cookini, provai ad evitare la sfogliatura, e  notai che la riuscita del pandoro era perfetta. A partire da quel momento ogni volta che faccio un pandoro evito rigorosamente la sfogliatura, è bello essere l'autrice di tale scoperta, ma vi garantisco che fa altrettanto male sapere che una persona dapprima mi ha contattata chiedendomi per bene tutti i passaggi e poi ha rifatto il pandoro dichiarando che il risultato fosse stata farina del suo sacco!!!beh queste persone indefinibili non meritano neppure di essere nominate...per questo io cerco sempre dove possibile porre un link o menzionare la fonte della mia riuscita, per una questione di rispetto!!! ma vi posso garantire che questa persona non ne ha avuto!!! soprattutto perchè prima di riuscire ad ottenere un simile risultato ne ho gettati via di pandori !! per questo, leggere in questo gruppo di cucina ben noto, che non seguo più per l'ingiustizia subita!!!.che questa persona si sia letteralmente accaparrata la MIA scoperta che mi ha estrapolato con l'inganno e che tutte la seguono...non ha parole ..beh vi posso garantire che se avessi potuto citarla o denunciarla l'avrei fatto!!! Bande le chiacchiere... procediamo ora alla ricetta:

INGREDIENTI
per 1 pandoro da 1 kg
primo impasto

180 g lievito naturale
250 g farina manitoba forza 450
40 g acqua
40 g zucchero io ho usato quello a velo fatto in casa
1 uovo ho usato quelle L
1 tuorlo
40 g burro morbido

  
secondo impasto
100 g farina manitoba
100 g farina di media forza io ho usato tutta manitoba
100 g zucchero sempre a velo
2 uova sempre L
1 cucchiaino sale
1 bacca di vaniglia O gocce d'aroma pandoro (io ho quello concentrato da pasticceria e sopra c'è indicato il          dosaggio)

130 g burro morbido per sfogliare, io ne ho usati 100g, più 15g miele o malto liquido più 35g burro cacao o 50g cioccolato bianco puro (uguale alla ricetta di papum)
mezzo cucchiaino di miglioratore
Importante: nei giorni precedenti all'esecuzione della ricetta, usare farina manitoba per i rinfreschi del lievito naturale.
Affinche' il lievito sia sufficientemente forte, occorre che il suo volume raddoppi in 2-3 ore a circa 25 gradi. Il giorno in cui si decide di fare l’impasto, bisogna fare 3 rinfreschi uno alla mattina presto…3 ore dopo un altro rinfresco ( ovviamente deve essere lievitato) poi altre 3 ore…e qui ultimo rinfresco, far lievitare ancora per tre ore deve essere ben lievitata, se occore più tempo non avere premura. Verso la sera si prepara il primo impasto.

Si consiglia di realizzare la lavorazione con un'impastatrice planetaria


primo impasto
LA RICETTA DICE DI: Impastare il lievito con la farina, l'acqua, lo zucchero e le uova. Quando l'impasto e' ben omogeneo aggiungere il burro e impastare ancora fino ad avere un impasto liscio che si stacca dalle pareti
Far lievitare fino a che il volume sia triplicato. A seconda della temperatura ambiente occorreranno 8-12 ore.

Io INVECE ho proceduto così:
la SERA… ho pesato la farina, ci ho aggiunto lo zucchero a VELO,  e ho mescolato per bene,…. ho preso il tuorlo e l’ho messo in un bicchiere di plastica, ,poi ho preso l’uovo intero e ho diviso l’albume dal tuorlo e ho aggiunto il tuorlo di quest'ultimo insieme all’altro tuorlo ,mentre  l’albume l’ho messo insieme alla pm e ai 40g di acqua nel bimby e frullato bene A VEL.7-8 per qualche secondo, affinchè si sciogliesse, cosa che con la  planetaria non si riesce….poi ho preso questo miscuglio e l’ho messo nella planetaria, faccio andare a vel.2 e aggiungo 2 cucchiai di farina, alterno farina e tuorlo…farina …tuorlo…poi finito il tuorlo tutta la farina e faccio lavorare finchè non si incorda bene tutto. I tempi per far incordare sono indicativi, io ho fatto lavorare la planetaria per oltre 20 minuti.... Solo a questo punto ho aggiunto il burro morbido a pezzetti in 2 volte, faccio incordare di nuovo e lavorare sempre a vel.2 per ben oltre 20 minuti o più se serve. Lo pongo in un contenitore abbastanza grande e lo copro con pellicola e metto al calduccio fino al giorno dopo
secondo impasto
Al primo impasto LA RICETTA PREVEDE DI aggiungere la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale e le uova, una alla volta: e' importante che l'impasto sia mantenuto sempre "in corda", quindi i liquidi vanno aggiunti poco alla volta.
L'impasto all'inizio sara' molto morbido e appiccicoso, ma va lavorato finche' non risulti liscio ed elastico e si stacchi dalle pareti della ciotola.  

IO INVECE ho messo le uova sempre nel bicchiere di plastica e ci ho aggiunto un pizzico di sale e le gocce di pandoro e sbattuto un poco, anche qui ho messo lo zucchero a velo nella farina più mezzo cucchiaino di miglioratore ( SI Può FARNE ANCHE A MENO) e ho fatto come sopra, insomma ho proceduto secondo il mio passo passo nel cucinare insieme il pandoro di papum. Cioè 1 impasto…e poi alternare uovo sbattuto e farina etcc…. ED INCORDARE…
sempre la RICETTA PREVVEDE A questo punto mettere l’impasto  in frigo per 30-40 minuti  NEL CASO SI VOLESSE SFOGLIARE,(leggere sotto)
IO NON L’HO FATTA LA SFOGLIATURA:D, E TANTOMENO LO MESSO IN FRIGO ;D ANZI MENTRE CONTINUAVO A FARE ANDARE LA PLANETARIA  HO AGGIUNTO IL BURRO CON IL MALTO Oppure in sostituzione il MIELE , poi il BURRO di CACAO O CIOCCOLATO BIANCO,( NON A PEZZETTI, MA LI HO FATTI AMMORBIDIRE A CREMA IN MICRONDE, NO BOLLENTE, MA DEVE ESSERE SIMILE AD UNA CREMA PASTICCERA) MA QUASI FREDDA O APPENA TIEPIDO) SEMPRE IN 2 VOLTE. A QUESTO PUNTO L’HO LAVORATO A LUNGO NELLA PLANETARIA A VEL 2 COMUNQUE BASSA, PRATICAMENTE L’HO TOLTA QUANDO NON SOLO FOSSE BEN INCORDATA MA ANCHE BELLA GONFIA, INSOMMA VIENE UN IMPASTO LISCIO, BEN INCORDATO, BELLO! A QUESTO PUNTO  GLI HO DATO FORMA ,simile ad un cacciocavallo, ponendo la chiusura verso l'alto, E MESSO NELLO STAMPO A LIEVITARE, LA SERA HO INFORNATO ma prima di metterlo in forno ho appoggiato un foglio di carta allumnio sopra lo stampo, questo serve per far si che durante la cottura la cupola non bruci troppo.
 Forno statico a 180°C  appoggiando la griglia del forno sul primo ripiano partendo dal basso su questo va messo il pandoro, e cotto per circa 1 ora, ma fate la prova stecchino, se esce asciutta vorrà dire che è cotto, ricordatevi che lievita tantissimo per questo lo metto in basso. Una volta tolto dal forno lasciate raffreddare il pandoro nel suo stampo per almeno un'ora prima di sfornarlo, poi avvolgetelo in un panno e quando è freddo confezionatelo in un sacchetto e sigillatelo bene affinchè non prenda aria e conservatelo in quelle scatole di latta ma alte apposta per pandori. Si può conservare per circa un mese.

CHI VOLESSE FARE LA SFOGLIATURA DOVREBBE PROCEDERE COSì:
Passato IL TEMPO DI RIPOSO IN FRIGO, occorre passare alla lavorazione "sfogliata".
In queste fasi la cosa importante e' che il burro e l'impasto abbiano la stessa consistenza.
Dare tre giri a tre (come nella ricetta dei
croissant) limitando pero' i riposi in frigo a 15-20 minuti.

Dopo l'ultimo riposo, l'impasto avra' una forma rettangolare. Ripiegare i quattro angoli sotto l'impasto e con le mani unte di burro arrotolarlo in modo da formare una bella palla liscia.

Imburrare lo stampo con un pennello, inserire sul fondo della carta di alluminio (NON L’HO FATTO E NON SO Xè VENGA FATTO) e imburrare anche questa. Porvi la palla di pasta con la parte arrotondata verso il fondo dello stampo.


                                                 RICORDATEVI


Far lievitare in luogo tiepido, (QUESTA è UNA FASE IMPORTANTISSIMA, IL CALDO FA TUTTO, IO HO LASCIATO LA MIA STUFA ACCESA PER MANTENERE LA TEMPERATURA DI 28° C COSTANTI, una temperatura troppo bassa incide tantissimo sulla lievitazione! )finche' la cupola uscira' dallo stampo: occorreranno circa 12 ore o piu', a seconda della temperatura. MESSO NELLO STAMPO ALLE ORE 12:00 …E L’HO INFORNATO ALLE ORE 22:00.



AGGIORNAMENTO AL 15/11/2015
QUESTO E' IL PANDORO DI QUEST'ANNO IN VERSIONE CACAO CON GOCCE DI CIOCCOLATO BIANCO E NERO MA COTTO NEL MERCURIO! DIVINOOOOOOOOOOOOOOOO

7 commenti:

  1. che bello brava claudia complimenti Rosalba

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  2. Monica...ti ricordi quanti sbagli e quanti pandori finiti nella pattumiera prima di arrivare a questo risultato???quante notti a pensare e stra pensare e poi finalmente la nostra vittoria!:)

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  3. Sì sore... mi ricordo bene quel periodo. I nostri sacrifici, le nostre paure e mi ricordo di questa ragazza che ti assillava per sapere e poi il caos e la tua rabbia. Non prendertela! Le bugie nel tempo vengono a galla.

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  4. Sì sore... mi ricordo bene quel periodo. I nostri sacrifici, le nostre paure e mi ricordo di questa ragazza che ti assillava per sapere e poi il caos e la tua rabbia. Non prendertela! Le bugie nel tempo vengono a galla.

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  5. Ciao. Quando hai iniziato a realizzare il pandoro? Intendo da che ora, per poterlo infornare la sera. Per regolarmi con i tempi. Grazie mille . Sei bravissima.

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    1. Ti chiedo scusa, ormai siamo fuori stagione, ma non mi arrivano le notifiche e sul blog ci sto venendo poco, di solito inizio il primo impasto la sera verso le 19-20....la mattina appena è triplicato procedo con il secondo impasto e di solito è pronto per la cottura verso le 13....scusami ancora tantissimo per la mia tarda risposta ma non capisco perchè non ricevo più le notifiche sighhhh

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