venerdì 14 gennaio 2011

COLOMBA DI SALVATORE DE RISO

Che dirvi solo poche parole.... AMO LE RICETTE DI SALVATORE DE RISO...se avessi uno dei suoi libri penso che farei tutte le sue ricette......Avevo visto questa colomba alla prova del cuoco, mi aveva letteralmente affascinato...in seguito ho studiato bene tutte le fasi sul video in internet e dopo di chè subito all'opera...anche qui ho avuto dei grandi sostenitori e incorraggiatori...Monica e Nicodvb...beh mi sono stati davvero accanto  :D
Nell'esecuzione della ricetta Salvatore ha aggiunto dopo la lavorazione del secondo impasto 15o g di frutta semicandita,( fatta prendendo frutta come fragole e frutti di bosco, e lasciato macerare in alcool e sciroppo di zucchero per 24 ore) che io ho sostituito con gocce di cioccolato.
Piccola premessa:

Tenete conto che lo stampo di silicone a forma di colomba che ho usato è per una colomba da 1.500 kg..... una quantità di impasto nettamente superiore rispetto alla ricetta ( lo  stampo ideale sarebbe quello da 1 kg)....ma questo non ha comunque compromesso la riuscita della colomba.

INGREDIENTI PER UNA COLOMBA DA 1KG:
PRIMO IMPASTO:
60-70g di pm
200g di farina di forza (io ho usato la manitoba w440)
66g di acqua
70g di zucchero
70g di burro
70g di tuorli ( pari a 3 tuorli e mezzo)

SECONDO IMPASTO:
primo impasto
40g di acqua
5 g di sale
50 g di farina di forza
70g di zucchero
13g di miele (io ho usato il malto)
polpa di 1 bacca di vaniglia
scorza arancio grattugiata
70 g burro morbido
3 tuorli pari a 60g

FARCITURA e COPERTURA:
Sal. suggerisce una ganache fatta con 100g di latte tiepido in cui ha frullato 200g di cioccolato bianco. Io ho sostituito il cioccolato bianco con quello al latte..... stesso procedimento.

PROCEDIMENTO: 

Prima di procedere all'esecuzione della ricetta ricordatevi di rinfrescare  la pm, questo non solo per renderla ben efficiente ma soprattutto per scongiurare quel sapore acido che da una pasta madre poco rinfrescata...di solito io inizio con i rinfreschi circa una settimana prima della preparazione, la rinfresco mattina e sera e la mattina del giorno prima che inizio procedo anche alla legatura e poi alla sera ad un ultimo rinfresco...
Anche qui mi sono avvalsa dell'aiuto della planetaria... 


ORE 15:00...ho iniziato mettendo la pm a pezzi nella ciotola e ho iniziato a lavorarla a vel. 2, mentre lavorava ho aggiunto l'acqua, lo zucchero, poi la farina, i tuorli d'uovo ed infine il burro ammorbidito in tre volte e ho lasciato impastare la lungo finchè non risultasse ben incordata e liscia...ho formato una palla e messo a lievitare al calduccio...Salvatore dice almeno 28°C ed io combinazione ho trovato il posticcino ideale ...indovinate un pò :D la mia tazzona ;D, infatti la temperatura che mantiene è proprio di 28°C....
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Trascorso le ore di lievitazione ecco come si presentava l'impasto alle 07:30 del mattino... ben alveolato e pieno di bolle...

ho ripreso il primo impasto rimesso nella planetaria e vi ho aggiunto l'acqua...la farina... lo zucchero... la bacca di vaniglia...l'arancio grattugiato, e poi alternando ho aggiunto i tuorli (a cui avevo mescolato il sale), poi un cucchiaino di burro, poi tuorlo, burro, continuando così e terminando con il burro, lasciato impastare la macchina fino a che l'impasto non risultava elastico e morbido...ricordatevi non abbiate premura...lasciate lavorare la planetaria a lungo anche per oltre 20 minuti!
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solo a questo punto ci ho aggiunto le gocce di cioccolato e poi posto nello stampo a colomba... (scusate la pessima foto sigh)





dovete prima creare le 2 ali e poi il corpo,l'ho cosparsa con tante codette di cioccolato e poi messo a lievitare nel fornetto per altri 4-5 ore o comunque finchè l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo... Il peso dell'impasto con aggiunta di gocce era di 830g totali.

Quando l'impasto sarà ben lievitato cuocete in forno statico (parte bassa) a 170°C per 45 minuti, quando la colomba sarà ben cotta, prendete un becuccio e  foratela un pò ovunque e farcitela, vi consiglio di usare una siringa con becuccio lungo e sottile per farcirla, questo per evitare di creare buchi troppo grossi esimile a dei veri e propri crateri ;)).


 

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 Ecco la fetta finale, Giovanni mi ha divorato letteralmente  la colomba...il giorno successivo non ne era rimasta :)) che soddisfazione che mi dà mio figlio hehehehe.



 
   


  

2 commenti:

  1. la colomba è bella e tu sei brava anche a far vedere i passaggi.sei mitica cm riesci a fare le ricette non lo so un giorno imparerò anche io .le ricette saranno sicuramente state tutte gustose e saporite.bravissima sei una super cuoca brava,braa mi fai venire quasi l'acquolina in bocca vorrei papparmeli sai????

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  2. Amore da buona figlia sei troppo brava :D...sono certa che diventerai più brava di me...

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