giovedì 12 giugno 2014

PAN BAULETTO A FORMA DI PANCARRE' DEL MULINO BIANCO


E' da un secolo che non vi scrivo più, ma credetemi se vi dico che in quest'ultimo anno e mezzo sono stata davvero male e tristissima, non è che ora vada meglio, ma cerco di farmi coraggio e di superare questo brutto momento...ma non sono quì per parlarvi dei miei problemi ma bensì per condividere con voi una ricetta che io e Monica abbiamo cercato di ricreare ma poi accantonata per mancanza di tempo...l'ideale sarebbe farla con la pasta madre, ma onestamente non ho avuto il tempo di rinfrescarla e quindi l'ho fatta usando il ldb (lievito di birra)...come stampo ho usato quello del pancarré americano...quello che ha le fette gigantesche tanto per capirci ;-) beh il risultato parla da sè....non la lascerò mai più...tra l'altro è talmente morbido che facevo persino una gran fatica a tagliarlo :-D. Inoltre questo pane l'ho cotto nel forno senza preriscaldarlo come faccio di solito, ho letto molto sull'argomento e prossimamente vorrei provare anche con i dolci, il risultato infatti mi ha lasciata senza parole....
Ma ora veniamo alla tanto attesa ricetta, ricordatevi che gli ingredienti sono per uno stampo da pancarré da 30 cm di lunghezza per 15 cm di altezza..... Per prima cosa vi ho fatto una foto degli ingredienti del pan bauletto del mulino bianco e dopo di ché ve li riscriverò...

-Farina di grano tenero tipo "0"
-acqua
-olio EVO
-lievito naturale
-sale 
-zucchero
-farina d'orzo maltata 
-destrosio ( è sempre contenuto tra gli ingredienti anche se non citati!)

Eccovi gli ingredienti della mia ricetta (identica agli ingredienti contenuti nel pan bauletto di marca!!!)

- 670g di farina manitoba
- 15g di farina maltata
- 7 g di destrosio
- 400 g di acqua tiepida
-  35 g di olio EVO (extra vergine d'oliva)
- 10 g di sale
- 25 g di zucchero
-  3-5 g di ldb o metà bustina di quello liofilizzato (tipo mastro fornaio) oppure lievito naturale q.b.

POOLISH:
- 3- 5 g di lievito di birra, pasta madre o lievito madre liquido ( sul dosaggio vi aggiornerò più                      avanti, sono ancora in fase di sperimentazione! )
- 50 g di farina manitoba (da detrarre ai 670g totali)
- 50 g di acqua (da detrarre ai 400 g totali)

La sera preparate il poolish facendo sciogliere i 5 g di lievito di birra o la pasta madre in 50 g di acqua, aggiungetevi  50 g di farina manitoba, mescolate bene e ponete a lievitare in un contenitore di vetro stretto e alto,





ecco come si presenta dopo poche ore....
La mattina presto prendete il vostro poolish, si presenterà così, pieno di tante bollicine,




ponetelo nella planetaria, usando come accessorio, la foglia o il gancio a K, aggiungetevi lo zucchero, l'olio e un filo di acqua, fate andare la planetaria fino a sciogliere bene il tutto...


 
Aggiungete la farina (620g) alla quale in precedenza avrete mescolato la farina maltata,  il destrosio, più il sale, fate andare ancora per qualche minuto con la foglia, aggiungendo poco per volta la restante acqua (350g) e dopo di che sostituitela con il gancio ad uncino....









fate lavorare a lungo la planetaria, la pasta dovrà incordarsi molto bene e dovrà risultare elastica, un pò come nei pandori....
ecco come si presenta dopo circa 10 minuti...la pasta pur iniziando a prendere elasticità, tende comunque a strapparsi...allora a questo punto bisogna aumentare la velocità...nel caso della clatronic alla velocità massima che è 4....l'impasto dovrà letteralmente sbattere contro le pareti della ciotola per almeno altri 5-10 minuti ....così si scalda e diventa moltoooooooooo elastica ....

 eccola pronta....
vedete dalla foto come la pasta è liscia e più elastica rispetto la prima??? se riuscirete ad allargarla tra le mani e creare quasi una pellicola trasparente simile ad un velo trasparente, vuol dire che è pronta....


prendete l'impasto fate una palla e mettete a lievitare ben coperto per almeno due ore....


Riprendete l'impasto appiattitelo con le mani, e piegatelo come da foto, piegate un lembo verso il centro, ponetevi sopra l'altra estremità, e arrotolatelo su se stesso dando la forma di girella, coprite e lasciate riposare per altri 15-20 minuti...vedete dalla foto che bella consistenza gonfia che ha dopo il riposino???

oliate lo stampo da pancarré o da plum cake, compreso il coperchio...

 

Dopo il riposo dei 15-20 minuti, riprendete l'impasto appiattitelo nuovamente e ora come da foto arrotolate una parte dell'impasto a mo di rotolo verso il centro premendo con le dita e sigillate, finite di arrotolare e ponete l'impasto nello stampo avendo l'accortezza di porre la chiusura sul fondo dello stampo, questa tecnica l'ho vista sul sito viva la focaccia...e devo dire che è eccezionale.
Per una vostra migliore visione vi ho girato l'impasto frontalmente così spero riuscirete a comprendere meglio cosa intendo
vedete arrotolo una parte verso il centro e con le dita sigillo, bisogna usare entrambe le mani io purtroppo con una dovevo fare le foto...

sempre con entrambe le mani tiro la pasta all'indietro spingendo le dita verso l'interno creando quasi un solco  e finisco di arrotolare...spero sia chiaro il concetto sennò chiedete pure...al massimo la prossima volta  che rifarò il pan bauletto, posterò un video per far capire meglio questo passaggio....

  
 la sistemo meglio e la pongo con delicatezza nello stampo....
Ponetela nello stampo, la chiusura resta sul fondo dello stampo...vedete la superficie resta bella liscia ...

con un poco di destrosio sciolto nell'acqua spennellate la superficie del pan bauletto per renderlo lucido e umido durante la cottura...


dalla foto non si vede forse tanto ma dovreste intravedere la lucidità... ponete il coperchio e lasciate lievitare...

questa foto ingrandita è del coperchio...dopo circa 6 ore di lievitazione e quando vedete che l'impasto si vede dai fori significa che è pronto per essere infornato.... Senza preriscaldare il forno, ponete lo stampo dentro il forno, accendetelo sui 150°C funzione statica e lasciate cuocere per circa 30 minuti, poi alzate la temperatura a 180°C e finiti di far cuocere per altri 20 minuti, controllate la colorazione del pancarré dai fori del coperchio, se il colore è dorato significa che è pronto...Sfornate, lasciate raffreddare e voilààààààààààà eccolo pronto...

E ORA UN'INTERMINABILE CARRELLATA DI FOTO...NON SAPEVO QUALE SCEGLIERE...MA SPERO CHE GRADIATE LO STESSO ALMENO RIUSCIRETE A RENDERVI CONTO DEL MIO CAPOLAVORO...CREDETEMI IL SAPORE E' ECCEZIONALE, LA MORBIDEZZA STRAORDINARIA, NON RIUSCIVO NEPPURE A TAGLIARLO DALLA MORBIDEZZA...LASCIO A VOI IL GIUDIZIO!




 

la fetta piccola è del pan bauletto mulino bianco....ve l'ho postata per farvi vedere il mio come è ben alveolato



prova morbidezza













  questo è il suo colore bianco latteeeeeeeee
 ancora prova morbidezza




3 commenti:

  1. Ciaooo senti vorrei sapere delle informazioni. Possiamo parlare via posta?? Grazie in anticipo!!

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    1. Innanzitutto scusami se rispondo solo ora, certo che puoi scrivermi, ti lascio il mio indirizzo email, ladymoon73@libero.it

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  2. Soreeeee ma è superlativo. Voglio provarci anch'io .

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