PAN DI SPAGNA PERFETTO...TRUCCHI E SEGRETI

Oggi sono qui a parlarvi del pan di spagna, molti di voi diranno beh che c'è da sapere? oppure facile da preparare ecc...ecc...ecc...ebbene anche io ero una di voi... quando si parlava di pan di spagna voltavo pagina, sicura di me... finché un giorno mi sono ritrovata a dover preparare un pan di spagna più alto del solito mantenendo però il diametro originale dello stampo in questione ed  ecco nascere il mio primo dilemma , quante uova dovrò usare?  oppure...quante volte mi capitava anche di dover usare uno stampo di dimensioni diverse dalle solite e non sapere anche qui la quantità di uova da dover usare.....a questo punto sono certa di aver attirato la vostra attenzione e sono certa che anche voi avrete fatto la tipica espressione sbalordita che feci io nel leggere il post di questa cookina contenente la formula "segreta" per un pan di spagna perfetto :)  esiste anche un documento excel molto utile, ma spesso e volentieri capita che non si ha  il tempo di accendere il pc e quindi per velocizzare il tutto si può usare la formula che fra poco vi scriverò usando una semplice calcolatrice. Premetto che io uso uova di dimensione L, quelle grandi.
Partiamo dall'uso di stampi quadrati e/o rettangolari:

                                                       STAMPO RETTANGOLARE:
supponiamo per esempio di avere uno stampo rettangolare di  30 cm per 20 cm, alto 6 cm, come faremo a  sapere la quantità esatta di uova da usare? ebbene il calcolo è semplice:
larghezza per lunghezza per altezza diviso 600 uguale... il risultato ottenuto corrisponde alle quantità di uova da usare.
es. pratico:
30 cm x 20 cm  x 6(altezza) / 600 (divisore fisso) = 6 uova da usare per questo stampo,  
io solitamente  uso 30 g di farina (che sostituisco con amidolce o un mix tra frumina, fecola ecc, sempre mantenendo un totale di 30g) e 30 g di zucchero per ciascun uovo.
Quindi la ricetta che userò su uno stampo di queste dimensioni per ottenere l'altezza giusta sarà:
6 uova
180 g di farina o amidolce ecc..
180 g di zucchero

                                                         STAMPO QUADRATO:
Prendiamo come esempio una teglia che misura 30 cm x lato ed alta 7 cm, quante uova dovrò usare? facile..
Lato x lato x altezza diviso 600= quantità uova.
Es. pratico:
30 cm x 30 cm x 7/600=  10,5 uova arrotondo per eccesso e quindi diventano 11 uova...la ricetta sarà:
11 uova
330 g di zucchero
330 g di farina o amidolce ecc..

Adesso che sappiamo come calcolare la quantità esatta di uova per stampi di forme quadrate e rettangolari faremo un passo avanti.... sempre per ipotesi, supponiamo che dovreste preparare un pan di spagna mantenendo  le dimensione esatta del vostro stampo modificando però solo l'altezza originale,  ecco insorgere un'altro problema... come dovremmo fare?  ecco come:
abbiamo  uno stampo quadrato di 30 cm x 30 cm e alto 7 cm, ma io ho bisogno di un pan di spagna alto 12 cm e non 7cm quindi 5 cm più alto...cosa devo fare?  il calcolo è semplice:
30 cm x 30 cm x 12 ( altezza che vogliamo ottenere 7+5)/600= 18 uova da usare ...la ricetta sarà:
18 uova
540 g di farina o altro
540 g di zucchero

Applicheremo lo stesso calcolo anche sullo stampo rettangolare, modificando semplicemente l'altezza, inserendo i cm a noi  necessari. Per far lievitare il pds sarà sufficiente foderare lo stampo scelto con carta forno, la striscia di carta forno per il bordo dovrà essere di conseguenza più alta ( oltre ai cm necessari aggiungetevene altri 2-3 cm  nel caso il vostro pds prendesse il volo :).).. Spero di essere stata chiara fino a quì:

                                                         STAMPO ROTONDO

Adesso tutte direte:"come facciamo a far il calcolo su uno stampo rotondo????? " niente paura eccovi accontentate...ebbene per prima cosa dovremo calcolare il raggio dello stampo, il che si ottiene facendo:
dm stampo /2 = RAGGIO
per ottenere l'aerea dello stampo dovremo fare
 R x R x 3,14 (pigreco)x6 (altezza) / 600 (divisore fisso)= tot. uova necessarie

voglio farvi un esempio pratico così vi sarà tutto più chiaro:
Supponiamo che avete uno stampo rotondo di dm 30cm e alto 6 cm quante uova ci servono?
 dm30 cm :2= 15 raggio 
15x15x3,14 ( pigreco)x 6 (altezza)/600 (divisore fisso)= 7,065 uova arrotondo per difetto quindi 7 uova totali, la ricetta dunque sarà:
7 uova
210 g di farina
210 g di zucchero

Anche in questo caso se volessimo preparare un pan di spagna dello stesso dm, ma  che abbia un altezza superiore a 6 cm direte!come fare? beh ormai credo che avrete capito  molto bene il meccanismo quindi avrete anche capito che dovrete semplicemente sostituire l'altezza originale  nel mio caso di 6 cm con quella che volete ottenere, ricordatevi sempre di foderare lo stampo e di rialzare i bordi di un paio di cm in più rispetto a quelli stabiliti.

                                                                IMPORTANTE
Quando stabilite l'altezza del vostro PDS ricordatevi di includervi anche lo spessore che occupa la farcitura,  nel senso che se volete ottenere una torta finita alta 15 cm, incluso la farcitura, non potrete sfornare un pds alto 15 cm ma dovrà essere più basso, di solito il PDS si taglia ad uno spessore tra 1cm 2 cm, circa, la farcitura di solito è alta almeno 1 cm o più a seconda dei gusti, quindi se sommate tra all'altezza del PDS anche gli strati che vorrete farvi otterrete l'altezza del dolce finito...mamma mia spero di essere stata chiara se così non fosse non esitate a dirmelo.....

                                                      PICCOLI ACCORGIMENTI

Ok il più difficile è stato fatto, ora parliamo della preparazione del pds, il segreto di una buona riuscita consiste nella montatura delle uova con lo zucchero, se avete una planetaria usatela, mettete il gancio a frusta ed iniziate a montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero moltoooooooo a lungo anche 30 minuti, l'impasto dovrà come "scrivere"... decorso il tempo si aggiungerà la farina o l'amidolce setacciato poco per volta mescolando dal basso verso l'alto, io solitamente sostituisco la frusta della planetaria con la paletta a " K ",credo si chiami così , e a velocità minima inizio ad aggiungervi la farina poco alla volta.....porre l'impasto nello stampo ed infornare IN FORNO STATICO A 160°C -170°C finché non è cotto. Non aprite MAI il forno nella prima mezz'ora di cottura. Una volta cotto, previa prova stecchino, sfornatelo, capovolgete lo stampo senza sfornarlo (scusate il giro di parole) e lasciatelo stare così per una mezz'oretta, così facendo la parte alta una volta capovolta si "appiattisce", poi sfornatelo dallo stampo, non togliete la carta forno sottostante avvolgetelo prima con la pellicola trasparente, poi in un panno da cucina ed infine conservatelo così imballato e chiuso in un sacchetto di plastica anche per qualche giorno, solitamente lo preparo anche con 2 giorni di anticipo.