CORDON BLEU

Finalmente dopo tanto tempo riesco a postare anche questa ricetta...i famosi cordon bleu...non so voi ma sia io che i miei figli li adoriamo....soprattutto mio figlio maggiore...mangerebbe sempre quelli!! essendo molto facili e veloci da preparare, ve li consiglio, potete anche preparali in anticipo e conservarli in frigorifero...Per quanto riguarda la carne...io ho usato quella di tacchino anche se in quelli originali ci vuole il pollo, ma sinceramente mi piace variare per vedere se ci sono differenze nel sapore....anche il ripieno...in questo caso sono con prosciutto cotto e sottiletta...ma ho in mente altri ripieni....provate e fatemi sapere !!

INGREDIENTI:

500 g di petto di pollo ( io ho usato fesa di tacchino)

100 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

1 cucchiaino abbondante di sale

1 cucchiaio di farina

sottiletta q.b.

fette di prosciutto cotto q.b.

PER LA PANATURA:

pane grattugiato q.b.

2 uova

latte 

PROCEDIMENTO:

Io ho usato il bimby...ponete nel boccale la carne e tritatela per circa 20 secondi a velocità 4...se vedete ancora dei pezzetti, tritate ancora per qualche secondo...aggiungete dal foro del boccale il parmigiano grattugiato, l'uovo, la farina e il sale, fate andare altri 20-30 secondi velocità 4, dovrete ottenere un impasto sodo.

Formate delle fettine alte qualche mm, ponete al centro la fetta di prosciutto cotto e la sottiletta e coprite con un'altra fetta dello stesso spessore...

sigillate bene i bordi e passatele dapprima nell'uovo sbattuto con un poco di latte e poi nel pangrattato...adagiatele su un foglio di carta forno e conservate in frigo fino al momento in cui vi serviranno...

Friggeteli in abbondante olio e serviteli caldi...io li ho accompagnati con delle melanzane al funghetto!  

ECCO L'INTERNO......E ora buon appetito!!!

PANE DI SEMOLA RIMACINATA DI CONCETTA

Era da tempo che desideravo preparare un buon pane fatto di farina di semola...e visto che ho una testimone di nozze d'oro con una conoscenza culinaria strabiliante ...ho chiesto a Lei...naturalmente le dosi che mi ha dato erano immense ...es ...30 kg di farina di semola ecc...io non ho fatto altro che ridurre le dosi mantenendo le giuste proporzioni e riducendo come mio solito al minimo la quantità di lievito....la cottura ideale sarebbe nel forno a legna....questo pane viene usato anche per fare il pane biscottato...la prossima volta proverò...Quando ho impastato non avevo idea di quanto potesse lievitare questo impasto...così alla fine mi sono ritrovata una mega pagnottona da 1,509 kg di peso wouwwww la prossima volta ricaverò due pagnotte invece di una megagalattica...Ormai come avrete capito non uso più il forno tradizionale, non solo perchè mi si è rotto e quindi per ora di ricomprarlo non se ne parla, ma soprattutto perchè la cottura con il fornetto posto sul gas conferisce alle pietanze e al pane un sapore davvero unico!!! Ma ora bande alle ciance e viaaaaaaaaaaa alla ricettaaaaaaa!

INGREDIENTI:

600 g di farina di semola di grano duro rimacinata

400 g di farina 00

1 g di ldb secco

1 cucchiaino di zucchero

acqua q.b.

1 cucchiaio di sale

PROCEDIMENTO:

 

Nel primo pomeriggio preparate il POOLISH, fate sciogliere in una ciotola 250 g di acqua con 1 grammo di ldb secco e il cucchiaino di zucchero, aggiungetevi 125 g di farina di grano duro e 125 g di farina 00, mescolate bene e vigorosamente, ponete a lievitare al caldo (se avete una temperatura bassa)  in un barattolo fino a che non sia almeno duplicato, ci vorrà qualche ora ...

Quando è ben lievitato, ponete il poolish nella ciotola della planetaria con il gancio e fatelo sciogliere con un poco di acqua...

aggiungetevi in un colpo solo le restanti farine precedentemente mescolate... e cioè 475 g di semola più 275 g di farina 00, 

aggiungetevi acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico, penso di averne usata circa 600g..occhio e croce e per ultimo il sale....non preoccupatevi se l'impasto risultasse leggermente appiccicoso...io personalmente faccio un pane altamente idratato...lasciate incordare bene l'impasto...di solito faccio andare la planetaria per almeno 15 minuti... 

Prendete l'impasto e rovesciatelo sulla spianatoia fate un primo giro di piega a fazzoletto, cioè con le mani bagnate prendete un lembo di pasta tirate verso l'alto e riponetelo al centro dell'impasto...proseguite in questo modo in senso orario poi pirlate l'impasto...coprite con la ciotola e lasciate riposare per 45 minuti...dopo di chè riprendete l'impasto fate un secondo giro di pieghe a fazzoletto....pirlate di nuovo e ponete nuovamente a lievitare per altri 45 minuti coperti da un canovaccio...

a questo punto riprendete per l'ultima volta l'impasto fate un ultimo giro di piega ma questa volta a tre..pirlate bene e..

 ponete l'impasto in una ciotola unta di olio evo, coprite e ponete a lievitare in frigo fino alla mattina...

la mattina tirate fuori l'impasto (guardate come l'ho trovato io!!!) e fatelo acclimatare... circa 2 ore scarse...

riprendete l'impasto, staccatene un pezzetto e mettetelo da parte, sempre con le mani bagnate, fate un giro di piega a tre create un filone pizzicate i bordi e

 ponetelo a lievitare su una teglia coperta di carta forno e spolverizzata di farina di grano duro 

e con un coltello fate due tagli profondi nella forma del pane...il pezzetto di impasto che avete messo da parte, prendetelo, pirlatelo e ponetelo all'interno di un bicchiere d'acqua rigorosamente a temperatura ambiente...questo sistema è un metodo per indicare come procede la lievitazione, 

quando la pallina sarà venuto a galla significa che la lievitazione è quasi a termine.. avete ancora un'ora al massimo e non  oltre entro la quale dovrete necessariamente infornare. QUESTO SISTEMA DI INDICAZIONE DI LIEVITAZIONE ME L'HA SUGGERITO GIOVANNA e sinceramente la ringrazio tanto, perchè lo adotto con successo su tutti i tipi di lievitati..mi raccomando non gettate via quella pallina..perchè io l'ho usato per fare la pizza e cercherò di postarvi presto la ricetta...ebbene si...un pezzo di pasta di riporto conservatelo sempre se vorrete panificare la volta successiva!

Poco prima di infornare spruzzate  con uno spruzzino  dell'acqua sulla superficie del pane ed infornatelo subito io ho usato il virtus e ho lasciato i primi 5 minuti al massimo poi ho abbassato e dopo 40 minuti ho spostato la pagnotta più in alto che potevo per far colorire bene la superficie e l'ho lasciato cuocere altri 10-15 minuti...ho dato piccoli colpi sul pane e quando ho sentito un suono vuoto il pane era pronto...toglietelo dal forno e lasciate raffreddare su una griglia... Nel caso di una cottura in forno tradizionale..forno preriscaldato a 220 °C i primi 10 minuti poi abbassate a 200°C fino al termine della cottura!ed ecco una carrellata di questo meraviglioso pane...sapore davvero ottimo non c'è che dire...ma grazie soprattutto a Concetta per avermi dato la sua ricetta! Ed ecco anche la fetta internaaaaaaa ...questo pane si conserva morbido per diversi giorni...io l'avvolgo in un foglio di carta per pane e lo ripongo all'interno di un sacchetto di tela apposito per pani!

PAN BRIOCHE DOLCE

Questa ricetta mi è stata data da una persona molto carina e disponibile, si chiama Giovanna, la quale, molto meticolosamente mi ha spiegato il procedimento con l'uso del licoli (lievito madre in coltura liquida) (ebbene si lei usa solo ed esclusivamente quello ottenendo risulti a dire poco strepitosi!!!) senza tralasciare nulla compreso l'indicatore di lievitazione che lei adotta e che io le ho copiato e che userò sempre quando si tratta di lievitati di qualsiasi genere :D... ovviamente io non ho fatto questo pan brioche con il licoli ma ho usato il ldb secco in quantità davvero minima, vi stupirete quando leggerete la quantità da me usata! E' un pan brioche delicato...divinooo...ha un sapore eccezionale...e mantiene la sua morbidezza per giorni...per 3 gg è sicuro dopo non saprei perchè  i mie figli l'hanno letteralmente divorato! ma prima di lasciarvi alla ricetta vorrei dire semplicemente : GIOVANNA GRAZIE MILLE!!! ti adorooooooo kissssss 

INGREDIENTI:

400 g di farina 00

125 g di Manitoba (la ricetta prevede 100 g di farina 0)

250 g di latte o poco più se occorre

80 g di zucchero 5 g di sale

2 tuorli

50 g di burro o margarina morbida

0.5 g di lievito di birra secco...AVETE CAPITO BENE 0.5 NON 1 GRAMMO! (Ho pesato 1 g e ne      ho tolto la metà.

1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa ho fatto il poolish, in un piccolo contenitore ho sciolto il lievito di birra secco con 1 cucchiaino di zucchero in 125 g di latte, ho aggiunto i 125 g di manitoba, mescolato per bene e lasciato lievitare in luogo caldo se si fa la ricetta in inverno, io l'ho messa sopra la macchina del caffè! l'elastico rappresenta il punto di partenza..vedete come è bello lievitato!!!

 

Quando è ben lievitato, prendete il poolish ponetelo nella planetaria e con il gancio fatelo sciogliere nei restanti 125 g di latte, aggiungetevi lo zucchero e fate assorbire, 

  

a questo punto aggiungetevi  la farina e fate incordare...se notate che l'impasto è troppo asciutto, aggiungetevi ancora un poco di latte...ma quel tanto da rendere l'impasto morbido e lavorabile...

 

quando il composto si sta incordando, aggiungetevi i tuorli e il sale ( in un bicchierino di plastica ponetevi i tuorli aggiungetevi il sale e mescolate con cura e versate nell'impasto)...

 

quando l'impasto si sta nuovamente incordando in tre volte incorporatevi il burro morbido a pezzi...ora lasciate incordare bene l'impasto...ci vorranno almeno 10 minuti o più....

 

quando tutto sarà ben incordato versate il composto su una spianatoia, otterrete un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso...maneggiatelo con le mani bagnate e non avrete difficoltà...fate una piega a tre a mo di portafoglio ...

 

allungate l'impasto e dividetelo in 3 parti uguali... fate una piccola piega a libro,sigillate bene l'apertura e 

 

pirlate l'impasto... ponete all'interno dello stampo, in questo caso da pancarrè, con l'apertura verso il basso... dimensione dello stampo, lungo 30 cm e 10 cm per lato...oppure

potreste  fare una treccia con dentro della passata di albicocche o cioccolato...oppure

 

potreste dividere l'impasto in due e procedere come ho fatto io...in uno ho fatto il pan brioche e messo nello stampo di silicone e nell'altro ho fatto una treccia....

 

Ponete a lievitare fino al raddoppio, io l'ho messo nella mia cella di lievitazione impostato a 26 gradi. Quando sarà raddoppiato, spennellate la superficie con il latte, nel caso della treccia ho messo anche qualche granella di zucchero...e infornare...

                                                                    ...ORA....

...io l'ho cotto nel mio virtus...vi chiederete cosa sia...ebbene è un forno che va sul fornello a gas...molti di voi conosceranno senz'altro l'estense o il rusticotto...io ho anche questo virtus...

Se lo vorrete cuocere in forno tradizionale la temperatura  è  170-180 ° C forno preriscaldato funzione statica per almeno 20-30 minuti...dovrà essere bello dorato ...la cottura con il virtus o l'estense o altro è... fornello medio...i primi 5 minuti a fiamma alta, poi abbasso e lascio finire di cuocere tempo circa 30-35 minuti. Quando è pronto, toglietelo dallo stampo, lasciatelo raffreddare e imbustatelo affinchè resti bello mordido.

QUESTO è IL MIO VIRTUS