MARMELLATA DI ARANCE

                                             


Io non sono mai stata una grande amante delle marmellate di agrumi...ma questa mi ha fatto cambiare idea....mi piace farla quando ho tante arance a disposizione...così con la buccia ci faccio la polvere e con la restante appunto la marmellata...la ricetta base è del bimby anche se lo modificata a seconda dei miei gusti...

INGREDIENTI:
1 L. di succo di arance
500 g di zucchero
1-2 mele
succo di mezzo limone

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa sbuccio le mele e le taglio in tanti spicchi, lasciando i semi e le faccio frullare per 20 secondi a velocità 5...a questo punto unisco lo zucchero ed il succo di arance...la ricetta prevvede solo il succo...io invece sempre con la collaborazione di Monica ci metto sia il succo che la polpa della spremitura...e poi ci aggiungo il succo del limone...poi metto tutto a cuocere a 100° a vel.3...il libro dice per 60 minuti ma credetemi sono troppo pochi, io li ho fatti cuocere per circa 3 ore...questo perchè desidero una marmellata più densa, ma soprattutto che posso conservare a lungo...


Quando vedo che la marmellata è pronta, la invaso e sigillo bene e pongo i vasetti a testa in giù in una bacinella nella quale ho messo una coperta...li copro e li faccio raffreddare....infatti una volta freddi potete notare che si è formato il sotto vuoto e quindi li potete conservare tranquillamente per diverso tempo..
Quì ne ho spalmata un pò su una bella fetta di "pane senza impasto" che avevo fatto il giorno prima....

POLVERE DI ARANCE

                                
Monica, ha trovato questo ottimo sistema che risolve definitamente il problema della buccia d'arancio o di limone...quante volte vi capita che una ricetta vi chieda l'uso di buccia d'arancio o di limone grattuggiato e ahimè ne siete sprovvisti??? ecco allora quando nel periodo propenzo questi agrumi abbondano cosa fare...certo sarebbe meglio poter avere agrumi nostrani...ma anche acquistati potranno andare bene...

Inanzittutto lavo e spazzolo molto bene le arance, affinchè tolgo ogni impurità...li asciugo molto bene e con un pelapatate, levo tutta la buccia cercando di non togliere anche quella parte biancastra e amarognola...con l'uso di un essicatore li distribuirò su ciascun ripiano e li farò essicare...Quando saranno belle secche, ponetele dentro il bimby e fateli polverizzare...dopo di chè distribuite la polvere sopra della carta forno e fate asciugare ancora una mezz'oretta nell'essicatore...questo serve per eliminare eventualmente residui di umidità...fatto questo lasciatelo raffreddare ed invasate...ed ecco che avrete dell'ottima polvere di arancia a disposizione per tutto l'anno... Con l'agrume sbucciato potrete fare un'ottima marmellata...

 

                                                           

TIRAMISU' ALL'ARANCIO

Questo dolce è molto delicato...me lo fece assaggiare per la prima volta Monica e da quel momento lo faccio spesso...e vi assicuro che non ne avanza mai!...E' una ricetta del bimby e si trova intitolata "zuppa dolce all'arancio"...premetto che la ricetta chiede l'uso di succo di arance appena spremute...ma per ovvi motivi tecnici se vi venisse la voglia in piena estate dove le arance non si trovano che fare??? beh semplice ho trovato un ottimo sostituto e cioè ho usato del succo di arance al 100% di puro succo senza aggiunto di zucchero...ottimo credetemi! nella speranza di fare cosa gradita, ho aggiunto anche la conversione per poterla fare senza l'uso del bimby.

INGREDIENTI:

PER LA BAGNA.
 1 pacco di savoiardi
 400 ml di succo di arance appena spremute oppure succo comprato ma 100% naturale
 1 tuorlo d'uovo 
 20 g di burro
 200g di zucchero
 1 cucchiaino di fecola di patate NO MAIZENA

PER LA CREMA BIMBY: 
1/2 L di latte
40g di farina 00
2 uova intere
100g di zucchero
buccia di un arancio o polvere di arancio q.b.

GELATINA DI ARANCE (IDEA DI MONICA):
succo d'arancio q.b.
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di agar agar oppure 1 bustina di tortagel

PROCEDIMENTO:

Intanto prendete una pirofila idonea anche per frigo...e distribuitevi i savoiardi in 2 file l'una opposta all'altra...

Nel bimby versate lo zucchero, il burro, il tuorlo, la fecola ed infine il succo d'arancia...impostate a 7 min. ad 80° a velocità 4. 
Qual'ora non aveste il bimby:
mescolate insieme il tuorlo d'uovo con lo zucchero e la fecola, poi prendete un pentolino, ponetelo sul fuoco e versatevi il succo d'arancio e il burro, con una frusta iniziate a mescolare per bene per far sì che tutti gli ingredienti si sciolgono bene,  aggiungetevi il tuorlo con lo zucchero e la fecola, e fate prendere il bollore, calcolate circa 3 minuti di cottura senza smettere di mescolare, dovrete ottenere  una salsa densa e fluida contemporaneamente. se vedete che vi sembra troppo liquida prolungate la cottura  di un minuto massimo due, ricordatevi, non smettete mai di mescolare e  non fate addensare troppo, questa salsa deve appunto restare più fluida, perché fa da bagna ai savoiardi.(vedi foto)

 

 Versate la salsa ottenuta sopra i savoiardi affinché si bagnano per bene.....



A questo punto con il bimby preparate la crema...

Nel boccale versate la buccia dell'arancio con lo zucchero e fate andare per 20 secondi a velocità turbo (se avete la polvere d'arancio questo passaggio lo salterete)...aggiungeteci il latte, le due uova intere e la farina, impostate 7 minuti, velocità 4 ad 80°, versate la crema sopra i savoiardi...  

versione senza bimby:

con un normale  mixer, polverizzate la buccia d'arancio con lo zucchero, otterrete zucchero a velo colorato di arancione chiaro, mettete il latte in un pentolino, e portatelo a bollore, nel frattempo prendete le due uova sbattetele con lo zucchero polverizzato e la farina, quando il latte sarà ben caldo, versatelo sul composto di uova ecc e mescolate bene, riponete il tutto sul fuoco e fate cuocere finché non diventa una crema pasticcera, i tempi di cottura variano, appena vedete che si è ben addensata, spegnete e versatelo direttamente sui savoiardi fino a ricoprirli totalmente e lasciate raffreddare un poco il tutto... 

Ricoprite bene i savoiardi e lasciate raffreddare un pochino...nel frattempo preparate la gelatina di arancia come tocco finale...

In un pentolino versatevi il tortagel o agar agar con lo zucchero iniziate a mescolare...

aggiungetevi sempre mescolando del succo di arance e portate a bollore per almeno un minuto abbondante....lasciate raffreddare giusto 2 minuti e con l'aiuto di un cucchiaio versate delicatamente questa gelatina sopra la crema...ricoprite il tiramisù, lasciate intiepidire e poi ponete in frigo fino al momento di servire...di solito lo preparo con largo anticipo affinché i savoiardi assorbano bene la salsa d'arancia...ecco la fetta...DIVINAAAAAAAAAAAA

LIMONCINO

Il limoncino è l'unico liquore che beve Sabatino...l'unica pecca è ...non sempre si trovano dei limoni nostrani...Ognuno di noi ha la sua ricetta...e come ciascuno di voi io ho la mia che ormai la faccio da quasi 9 anni e ogni volta la rifaccio sempre uguale, proprio perchè mi da una riuscita eccezionale di questo liquore....

INGREDIENTI:
1 L di alcool puro a 95 °
6-7 limoni gialli possibilmente nostrani
700g di zucchero
1,300L di acqua

PROCEDIMENTO:
Prendo i limoni, li lavo e li spazzolo bene sotto l'acqua corrente affinchè tutte le impurità vengano eliminati...li asciugo per bene e con un pelapatate li sbuccio, cercando di non tagliare anche la parte bianca...pongo le bucce in un ampio contenitore di vetro e li ricopro con l'alcool, sbatto energeticamente il tutto e lascio riposare RIGOROSAMENTE IN UN LUOGO BUIO per almeno 15 giorni...ricordatevi di shakerarlo almeno un giorno si e uno no oppure tutti i giorni...
Trascorso i 15 giorni, o comunque il giorno prima di volerlo imbottigliare, preparo lo sciroppo di acqua e zucchero... prendo una bella pentola grande ci verso circa 1 litro e 300g di acqua e porto a bollore...a questo punto aggiungo lo zucchero, mescolo con cura finchè lo zucchero non si è sciolto ...appena inizia il bollore, copro la pentola e faccio bollire per circa 10 minuti...dopo di chè spengo e lacio raffreddare fino al giorno dopo...ecco come si presenta lo sciroppo ...

Il giorno dopo quando è bello freddo prendo il contenitore di alcool e bucce di limone....

verso questo liquido nello sciroppo, mescolo con cura e dopo di chè imbottiglio il liquore. Una volta finito lo conservo RIGOROSAMENTE IN UN LUOGO BUIO COME per esempio ripostiglio o altro dove ovviamente non vi batte il sole...vi dico questo in quanto se conservate il limoncino alla luce, questo con il tempo perde il suo bel colore giallo e acquisisce un sapore totalmente diverso...almeno parlo per esperienza personale...vedo mia madre fare questo errore costantemente ....aihmè puntualmente il limoncino diventa poco gradevole...

FUSILLI FRESCHI CON SUGO DI SCORZETTE

                       
I fusilli sono uno dei  formati di pasta che più ADORO...me lì ha insegnati a fare Ninetta...una mia ex vicina di casa, nonchè una cara amica...la quale mi ha donato il suo ferro (ha circa 20 anni)...pensate un pò, nonostante nè avessi acquistati degli altri di diverse misure, uso sempre quello...per me è speciale...
Per quanto riguarda le scorzette...non ero a conoscenza di questa carne finchè non me ne ha parlato Daniela, sono  pezzi di carne di vitello, a volte anche molto grasse, considerate carni poco pregiate che venivano  usate principalmente nell'alimentazione dei poveri...oggi, queste scorzette (almeno quì a Salerno vengono chiamate così!) sono molto ricercate, in quanto il loro uso nella preparazione, principalmente, di sughi , dona un sapore particolarmente ricco e saporito...pensate che alcuni  macellai non la vendono ma bensì la regalano (effettivamente a me l'hanno regalata :D)...questo tipo di carne, durante la cottura, diventa talmente tenera e morbida che tende a sbricciolarsi...aihmè, non sempre riesco a trovarla, in quanto va decisamente a ruba... poi detto tra noi , le cuoche di quì nè sanno una più del diavolo e non rivelano la riuscita dei loro piatti neppure a pagarle a peso doro :(  ...io ho Daniela che mi fa da reportage :D confidandomi i piccoli trucchi della cucina del sud, nella quale onestamente ho ancora poca dimesticatezza, visto che tendo a cucinare come si usa fare al nord...

INGREDIENTI PER LA PASTA:
3OOg di farina 00
acqua tiepida quanto basta

INGREDIENTI PER IL SUGO:
 1 piatto di scorzette fresche q.b.
prezzemolo a piacere
1/2 bicchiere di vino rosso
pelata di pomodoro q.b.
sale
olio EVO

PROCEDIMENTO PER LA PASTA:
Con la farina formo un vulcano, al centro del quale unisco e mescolo lentamente tanta acqua fino ad ottenere un impasto morbido, elastico ma soprattutto asciutto...formo una palla, la copro, e lascio riposare per almeno mezz'ora...

PREPARAZIONE DEL SUGO:
Nel frattempo che l'impasto riposa, inizio a preparare il sugo... Prendo una pentola, io uso quelle in terracotta...ci metto un filo piccolissimo di olio, appena è ben caldo ci unisco le scorzette e faccio rosolare molto bene...

ci aggiungo del prezzemolo tritato ed un mezzo bicchiere di vino rosso bello corposo...e...

proseguo la cottura finchè il vino non è completamente evaporato, solo a questo punto ci aggiungo tanta pelata (precedentemente passata al passa verdure ) da ricoprire tutta la carne abbondantemente...Appena inizia a sobbolire gli metto un coperchio e lo farò cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza.....









verso metà cottura ci aggiungo il sale...ed ecco come si presenta quando è pronto...

Durante la cottura del sugo,  procedo alla preparazione dei fusilli...prendo un pò di impasto e con le mani formo un cordoncino molto lungo e non molto spesso e lo taglio in tanti piccoli cordoncini (vedete la foto)

nè prendo uno alla volta e con l'indice e medio , cerco di appuntirli alle due estremità...così facendo, secondo il mio parere personale, ottengo dei fusilli  più rifiniti e belli :D...
 
ora... con l'aiuto del ferro prendo un cordoncino alla volta, lo posiziono trasversalmente sulla spianatoia...ci appoggio sopra il ferro, e con delicatezza lo premo appena e lo faccio "rotolare" in avanti, la pasta si avvolgerà intorno al ferro e poi delicatamente con la mano, faccio scivolare via il fusillo ... se la pasta è  morbida, asciutta ed elastica, verrà via con facilità e senza problemi...noterete dalle foto che io non uso farina né per spolverizzare la spianatoia e tantomeno né  per l'impasto, questo è dovuto al fatto che la pasta è molto asciutta e malleabile...


ecco come si presenteranno i fusilli una volta finiti:

Fateli cuocere in abbondante acqua già salata (mettete dentro l'acqua un filo di olio, così la pasta non si incolla tra di loro) per qualche minuto, scolateli con delicatezza e conditeli con il sugo di scorzette o un altro sugo a vostro piacere. BUON APPETITO!

LIEVITO NATURALE LIQUIDO

La maggior parte delle ricette che vedrete quì , parlo di quelle lievitate, sono fatte  con pasta madre oppure con il lili (lievito naturale  liquido), oggi vi voglio parlare un pò di questo lievito, così almeno avrete un minimo di infarinatura....

L'idea nacque da Nicodvb, uno dei migliori cookini di cook...quì vi posto il suo link dove potrete leggere tutto quanto di immaginabile e possibile sul lili ... in ogni caso vi spiego in breve di cosa si tratta...e cercherò di copiarvi le cose più importanti che lui ha detto al riguardo...ma soprattutto desidero ringraziarlo per l'enorme fatica che ha fatto per descrivere dettagliatamente tutto su questo lievito...

Il lili è uno delle tante forme di conservazione di lievito che possiamo trovare...infatti noi solitamente siamo abituati ad un lievito come la pasta madre, che si trova sotto  forma di panetto o il lievito di birra sotto forma di cubetto, in polvere o anche liquido...il lili a differenza della pasta madre e altri lieviti... riduce o annulla praticamente quel fastidioso inconveniente di rendere una ricetta a volte con un sapore un pò acido...inoltre sia i rinfreschi che il suo uso sono notevolmente facilitati... il lili indubbiamente ha una marcia in più ...una di queste è di rendere  le preparazioni non solo più morbide ma anche più durature rispetto ad un altro tipo di lievito...certo non nego che in alcune ricette prediligo molto di più la pm, ma questo perchè ho notato durante la preparazione una notevole differenza inerente i tempi di lievitazione...

A questo ci chiederemo come dovremo fare nascere questo lili...supponiamo che siamo in possesso della pm, nulla di più facile:

prenderemo 30 di pm, la faremo sciogliere in 40g di acqua e ci aggiungeremo 30g di farina tipo "0" - "00" o altro in base ai nostri gusti....faremo lievitare fino al raddoppio ed ecco quà il nostro nuovo lievito...questo naturalmente se tutto va a gonfie vele...se siete degli sfigati come me, che non sempre tutto va bene al primo colpo,... allora le cose si potrebbero complicare e quindi può capitare che il lili non lieviti...beh che fare in questo caso? Vi riporto esattamente parola per parola che Nico ha  scritto al riguardo:

 Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita.
Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 grammi di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell'impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi.
Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto. Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.

Ora supponiamo invece che non avete la pasta madre dai cui ricavarvi il lievito liquido, allora dovrete iniziare la coltura proprio dalla sua nascita...anche in questo caso vi riporto esattamente ciò che spiega Nico in base alla sua grande esperienza in merito:

Descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l'unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata). Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l'aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell'impasto. Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l'odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico). A quel punto il lievito sarà pronto all'uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l'acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.

Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l'odore del lievito maturo. C'è da notare che, data l'idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.

In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua -ma con qualche goccia in più di acqua se l'impasto risultasse più denso del necessario- più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5. In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0).

Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana. Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.

Nico consiglia di conservare questo lievito non solo in frigorifero e ben coperto onde evitare che possa entrare in contatto con gli acidi emanati dagli altri alimenti... ma soprattutto quello di conservarlo in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell'acidità della pastella) o di plastica ...inoltre dice che  dal momento che in assenza d'aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l'impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile. Come? Facilissimo! Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l'impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto. Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle. Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po' di acido alla pm tenuta come panetto).

la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema. Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.

                                                   
                           COME USARE IL LIEVITO

Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell'ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione. Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).
si può preparare il poolish anche in un modo diverso: cioè usandolo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lasciar lievitare fino al raddoppio, e poi mischiarlo al resto dell'impasto come al solito. Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.

                             CHE FARE SE I LIQUIDI SONO POCHI            
Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un'eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).

Sciolgo il lievito liquido nell'acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare. Il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l'apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.

Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma. Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l'impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:

• quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l'impasto direttamente in forma. Di solito quest'ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell'ordine di 4-5 ore per il pane, un po' di più per i dolci
• distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi - dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti. In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.

COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE

Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa. In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.
COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE
Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po'. Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell'aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo: -fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida. Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti -fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma -fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l'operazione.

         COSA FARE SE IL LIEVITO SI INDEBOLISCE

A volte il lievito si indebolisce e inizia a lievitare molto più lentamente del solito. In una situazione simile si possono adottare queste contromisure, adottando la seguente solo le precedenti non hanno avuto esito:

1. aggiungere al prossimo rinfresco, ma una sola volta, del miele o dello zucchero o del malto
2. addensare un po' il lievito con più farina
3. se se ne ha aggiungere al lievito un po' di pasta madre sciolta nell'acqua del rinfresco.
                                SUPER LILI
Ci sono alcuni mesi dell'anno come Natale e Pasqua in cui vengono preparati dei dolci di difficile ma non impossibile come PANDORI, PANETTONI O COLOMBE, in cui il nostro lievito deve essere al topo del top dell'efficienza ..... in questo caso il lili come la pm vanno incontro a rinfreschi continui e ravvicinati, proprio per renderli più forti e veloci, inoltre non sempre la temperatura gioca a nostro favore...quindi dobbiamo essere certi che la forza di lievitazioni non ci riservi brutte sorprese, come aihmè a volte può accadere, quindi io come anche Nico cerchiamo di rendere questo lili particolarmente vigoroso e forte, per fare ciò ...è molto semplice, è sufficiente prendere 20g di lili, aggiungervi 20g di acqua e 20g di farina, far lievitare, se notiamo che il tempo di lievitazione non è eccessivamente veloce, allora ripeteremo il procedimento aggiungendo solo 20g di farina e 20 di acqua...riporre di nuovo a lievitare...di solito già al primo rafforzo il lili cresce, ma se così non fosse allora ciò avverrà nel secondo super rinfresco e se per caso anche così non dovesse essere allora si ripeterà l'operazione sino a che non saremo soddisfatti della velocità di lievitazione....di solito ho notato che con questo super lili, il pandoro mi lievitava in tempi molto più ridotti rispetto ad un comune lili, e cioè  pari a circa 8 ore ma teneto pure conto che ho cercato di tenere la casa il più caldo possibile. Infatti ho notato che il calore incide non solo sulla crescita di questi dolci particolari, ma bensì anche sulla loro riuscita e sapore, un pandoro che impiega troppe ore di lievitazione, tende a risultare molto compatto e gommoso, un pandoro che cresce in tempi regolari si presenterà certamente più alveolato e leggero, il sapore in questo caso è perfetto. Ma come vi accennai già all'inizio, in queste preparazioni così complessi prediligo notevolmente la pm, non solo perchè la mia è molto forte, ma soprattutto perchè il risultato secondo la mia esperienza cambia...cosa intendo dire?  ho notato che un pandoro preparato con il lili rimane più "spugnoso" e umido, il sapore è buono ma non il top, un pandoro preparato con pm risulta più asciutto esternamente ed all'interno si presenta come un pandoro vero ed un sapore unico.

PIZZA TIPO NAPOLETANA CON LILI

Due anni fa per il mio compleanno mi regalarono il pizza express... da quando ce l'ho ormai le pizze comprate sono solo un ricordo lontano...inoltre io sono moltooooo intollerante al lievito di birra, quindi ho risolto il mio problema usando il lili (lievito liquido naturale)...per ottenere una pizza meravigliosa non bisogna avere fretta :D ...Vi dico questo perchè dovete calcolare bene i tempi a seconda che siamo in inverno o in estate... se voi volete mangiare la pizza tipo il sabato sera allora dovrete preparare il poolish il sabato mattina..., mentre se volete mangiare la pizza a pranzo allora il poolish lo dovrete preparare la sera tardi...
Visto che volevo fare una sorpresa a mio figlio Giovanni ...ho preparato il poolish la sera prima....

N.B. NON DIMENTICATEVI DI SOTTRARRE DAGLI INGREDIENTI LA QUANTITA' DI ACQUA E FARINA USATI PER FARE IL POOLISH.

INGREDIENTI presi dal bimby:
600 g di farina (30% manitoba +70% 00)
330g di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale (circa  10g)
1 cucchiaino abbondante di malto liquido (facoltativo)
olio EVO

POOLISH:
125 g di farina manitoba
15g di lili
125 g di acqua tiepida

PROCEDIMENTO:

POOLISH:
La sera prima di andare a dormire ho mescolato energeticamente 125g di farina manitoba con 125g di acqua tiepida e 15g di lili, affinchè inglobasse più aria possibile e appena si sono formate delle bollicine ho versato il poolish in un vasetto di vetro e messo a lievitare sulla mia adorata tazzona fino al giorno dopo...
 
La mattina verso le 06:30 l'ho trovato così:
 
A questo punto prepariamo l'impasto della pizza...nella planetaria metteremo il poolish con il malto e l'olio EVO

Facciamo andare la planetaria e aggiungeremo  la farina restante (475g di cui  142g sono manitoba e 333g 00) alla quale avremo aggiunto il sale e poi  l'acqua tiepida restante (205g circa)...e facciamo lavorare per almeno 10 minuti... Prendiamo l'impasto che dovrà  risultare molto elastico e morbido...

formeremo delle palline da circa 180g caduna e le mettermo a lievitare ben coperti da un canovaccio precedentemente bagnato in acqua calda e ben strizzato e poi una copertina (quella che ho usato io in foto apparteneva ai miei figli quando erano appena nati :D )...

Verso le 12.00 ho controllato la lievitazione e ho notato che erano ben cresciute...ho fatto prova dito e quando ho visto che era pronto ho proceduto alla preparazione delle pizze...
 Intanto ho acceso il pizza express e ho spolverato il mio piano di lavoro di marmo con della farina...ci ho messo sopra una pallina e con con delicatezza con il palmo della mano schiaccio in modo da poter creare il primo bordo...proseguo con le dita delle mani per poter allargare la pallina ...spero che le foto vi chiariscano meglio il procedimento... 
 
a questo punto con  entrambe le mani cercheremo di allungare la pasta dapprima allargandola con le 2 mani che vanno in senso opposto e poi con movimento rotatorio le daremo la classica forma rotonda...con l'aiuto delle manine di Christian capirete cosa intendo dire... la mano sinistra tira delicatamente verso sx e la destra verso dx... tutto questo simultaneamente.....

La base è pronta, la condiremo con un cucchiaio "come da foto" con pelata passata...salata e con aggiunta di origano...poi la mozzarella tritata e via sul pizza express per almeno 5-7 minuti...
 
Ecco dopo 5 minuti come si presentava...l'ho fatta cuocere ancora 3 minuti ed era pronta.....era morbidissima e croccantissima proprio come piace a noi...Guardate come si presenta croccante sotto...ha un veramente speciale...