mercoledì 17 ottobre 2012

LEBKUCHEN RIPIENI



Ci sono giornate nelle quali doversi alzare è un sacrificio enorme...giornate nelle quali il nostro umore non è tra i migliori...giornate nelle quali i nostri pensieri si perdono nel vuoto....vi capita mai di pensare a quando eravate bambini...alla spensieratezza di quei momenti e a quanto vorreste tornare indietro ma con il senno di oggi...per poter cancellare nel corso della vostra vita tutti quei momenti tristi e malinconici nei quali vi sentivate davvero sole?! Io nonostante abbia 39 anni sono ancora una inguaribile romantica...piango dinanzi ad un film tenero o drammatico o cartone che sia...sono una sognatrice...che crede nell'amore eterno e che pensa che esista ancora il principe azzurro sul cavallo bianco....ebbene...molti di voi penseranno:" ma non sei troppo grande per sognare???" la mia risposta è: NO! NON SI E' MAI TROPPO GRANDI PER SOGNARE! viviamo in un mondo dove i sentimenti stanno perdendo il loro valore....un mondo dove prevalgono solo cose brutte...allora noi povere mortali che amiamo ancora la tradizione e crediamo in quei valori che cerchiamo di tramandare ai nostri figli, combatteremo sempre per non farci distruggere quella parte bambina che è in noi! nel periodo in cui ho preparato questi dolci non vi nascondo che rivivevo quei momenti di quando ero piccola...la mia mente veniva invasa da un'infinità di ricordi a volte anche dimenticati.....ma il mio pensiero cadeva soprattutto sulla  mia mamma e a quanto amore tentava di volerci trasmettere e il desiderio disperato nel volerci donare  un bel Natale....a tutti quei manicaretti che cucinava e a quel profumo che si espandeva per casa...mi dite come si fa a non sognare?....beh questo dolce tipico Natalizio è forse l'unico in assoluto che collega la mia mente ai miei ricordi di infanzia...quei unici...rari...pochi....bei pochi ricordi che ho!Beh basta parlare di sentimenti :) ora a tutte voi donne che amate e condividete come me la cucina, grembiule in mano e mettiamoci all'opera...l'impasto va preparato almeno 6-8 settimane prima e conservato nella parte più bassa del frigorifero, io l'anno scorso l'ho preparato anche con una sola settimana di anticipo, ciò che cambia è l'intensità nel sapore, nel senso che più l'impasto riposa più le spezie prenderanno piede e renderanno i biscotti meravigliosamente buoni...anche sull'uso delle spezie, io uso, anzi usavo, un mix già pronto ma ne uso davvero una quantità minima,questo per evitare che poi le spezie siano davvero troppo forti...in ogni caso vi dico qual'ora non dovreste trovare il mix pronto, qui è la ricetta, e poi come sempre modificate la ricetta in base ai vostri gusti personali. La conservazione di questi dolci è lunga. una volta cotti, ricoperti di cioccolato e glassati lì potete tranquillamente conservare nelle scatole di latta (quelli dei biscotti tanto per capirci ;) ), infatti andrebbero consumati dopo un periodo di riposo minimo di 7 giorni, ricordatevi che la particolarità di questa ricetta sta proprio nel riposo prima-dopo, più giorni riposeranno e più diventeranno morbidi e saporiti. I vari spazi che ho tralasciato non sono casuali, ma rappresentano la divisione degli ingredienti durante la fase di lavorazione... In ultimo chiedo scusa per la qualità delle foto, ma quelle destinate al blog sono state accidentalmente cancellate, ma rifacendo nuovamente la ricetta ne farò delle altre e migliori!


INGREDIENTI:
fase 1:
55 g di acqua
80g di zucchero di canna grezzo
70 g di melassa
155 g di miele

fase2:
54 g di glucosio
10 g di burro di cacao
40 g di cioccolato bianco puro

fase3:
450 g di farina manitoba per "dolci"
100 g fecola di patate
110 g farina di segale
20g di spezie per pan pepato  se si usa la bustina originale
        oppure circa 8 g LEBKUCHEN GEWURZE  ricetta qui 

fase4:
1 tuorlo
55 g di cacao
110 g di nocciole tritate a farina

fase5:
6 g di ammonio o ammoniaca per dolci
20 g di latte

fase6:
6 g di carbonato di potassio 
22 g circa di latte

FARCITURA:
albicocche secche
marmellata di albicocche (la migliore che trovate a livello di qualità)

COPERTURA:
cioccolato fondente q.b. oppure cioccolato al latte 
gelatina d'albicocche

DECORAZIONE:
meringue powder o zucchero a velo
acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO:

        

Prendete un pentolino, versatevi dentro l'acqua, lo zucchero di canna, la melassa ed il miele e fatelo sciogliere  facendolo arrivare ad una temperatura di circa 80°C, fuori dal fuoco, unitevi il glucosio, il burro di cacao ed il cioccolato bianco puro e mescolando fino a far sciogliere tutto il composto. Lasciate intiepidire.

  

Mescolate in una boule la farina Manitoba,  la farina di segale, la fecola di patate e le spezie e passate il tutto al setaccio possibilmente dentro il recipiente della planetaria con il gancio ad uncino, aggiungete poi alle farine il composto precedente ed iniziate a far lavorare la macchina finché il tutto non è ben amalgamato, sarà un impasto molto morbido. 

  











Versate il tutto in un bel sacchetto freezer, sigillate e lasciate riposare l'impasto ottenuto da un minimo di 1 settimana ad un massimo di 8 settimane ( ricordatevi il mio discorso sul riposo)....

  








Decorso il bel riposino...prendete ora il nostro impasto...il profumo e la fragranza che emana è indescrivibile.....rimettete l'impasto nella planetaria e sempre con il gancio ad uncino,  fate funzionare, a questo punto unirete il cacao, la farina di nocciole e il tuorlo d'uovo....durante il funzionamento della macchina fate sciogliere dapprima l'ammonio con il latte ed aggiungetelo subito...ed infine in immediata successione subito il carbonato di potassio sciolto anche esso nel latte, amalgamate bene e a questo punto fate riposare il tutto per altre 24 ore sempre nel frigorifero (parte bassa).

 Nel frattempo tritate le albicocche insieme alla marmellata, io l'ho fatto SOLO in un secondo momento ed il risultato mi ha soddisfatta di più...

24 ore più tardi.....
Finalmente il nostro impasto è pronto: 
  

prendete un pezzo per volta, stendetelo con un mattarello ad uno spessore massimo di 6 mm (cm alla mano mi raccomando ;-D ) e con il tagliapasta a forma di cuore o quello che vi piace...ritagliate tanti cuoricini ...


  

farciteli al centro con albicocche tritate e marmellata, coprite con l'altro cuoricino schiacciate bene i bordi...


  

infornate in forno, nella parte centrale , a 160°C per 13-15 minuti, avvolte anche 20 minuti, controllate bene la cottura dovranno risultare asciutti, non lievitano molto, si gonfiano appena....

   

Lasciate raffreddare...spennellate con marmellata di albicocche...lasciate "asciugare" e...

 



 tuffatele nel cioccolato  fuso, io ho usato quello fondente (anche se sembra al latte), e per temperarlo ci ho aggiunto un cucchiaino di mycryo beurre per temperaggio. Lasciate solidificare e procedete alla decorazione.











DECORAZIONE:
Prendete la meringue powder, versatela nella planetaria e con il gancio a pala od a frusta iniziate a sbattere partendo da una velocità minima ed aumentando gradualmente a velocità medio aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere una crema densa ma non troppa come in foto. 





  
Prendete una sac a poche e con il beccuccio n. 2 ho procedete ai decori.

ECCO L'INTERO SUPERBOOOOOOOOOOOOOOOOO

  

Daliaaaaaaaaaaaaaa..... ti ricordiiiiiiiii quante scorpacciate????? sono identici !!!!!
   




































































11 commenti:

  1. soreee... eccoli finalmente i dolcetti di cui mi hai tanto parlato! sono sicurissima che mi piaceranno a giudicare dall'aspetto e dagli ingredienti che sono al quanto invitanti!!!

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  2. sore dimmi tu hai un dolce o un piatto ke ti piaceva e ti faceva la tua mamma quando eri piccola???

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  3. no, nessun piatto o dolce in particolare!!! mamma non è stata mai amante di cucina però ha cominciato a quando ero già grandicella a pasticciare!
    però ricordo che usava il pds già confezionato per farcirlo con crema e decorarlo a mo' di crostata con la frutta fresca! non era niente di speciale ma fatto da lei con amore era così buono e gustoso da mangiare!

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  4. Ciao ^__^ cercavo da tanto tempo una buona ricetta del pan di zenzero e la tua mi piace proprio! Ho visitato i magici mercatini di natale tedeschi per ben 3 anni e ogni volta che tornavo a casa rifacevo i biscotti di pan di zenzero ma nessuna ricetta mi ha mai soddisfatto.... quest'anno proverò la tua! Va bene anche per fare i biscotti da decorare con ghiaccia? Quelli che si appendono all'albero per intenderci! Volevo chiederti dove posso trovare il carbonato di potassio e se eventualmente posso sostituirlo con qualche altra cosa! E poi ho visto che c'è la farina manitoba e volevo sapere se ha qualche funzione specifica nella resa finale dell'impasto dato che ho sempre letto ricette con farina 00 :)
    Grazie e scusa le tante domande :D

    Francesca

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    1. Scusa Francesca ma non mi è arrivata la tua notifica del messaggio....allora rispondiamo alle tue domande, questa ricetta non è quella che puoi appendere sugli alberi, se la vuoi ce l'ho e le spezie usate sono cannella e zenzero, una ricetta che puoi usare anche per fare la casetta volendo ;), questi dolci sono morbidi e sodi nello stesso tempo, hanno un gusto eccezionale, io ke ho vissuto in Germania li paragonerei ai lebkuchen herzen gewurz,il carbonato di potassio l'ho trovato in farmacia, certo ho dovuto girare un poco ma alla fine l'ho trovato e ne ho preso un bel kg...potresti provare su internet se per caso non lo trovi, credo che lo vendono anche lì! non puoi sostituirlo con nessun altro ingrediente purtoppo, io la prima volta non trovandolo nell'immediato non lo misi, ma ti garantisco che cambia il sapore con l'aggiunta del carbonato, magari è una mia impressione ma percepivo una maggior morbidezza e sapore....per quanto riguarda la farina, essendo una farina forte ricca di glutine, non perde il suo potere durante il riposo, non per niente anche nelle lunghe lievitazioni viene adoperata proprio la manitoba in quanto non fa crollare o perdere la forza lievitante, anche quì potresti fare una piccola prova magari sostituendolo con farina 00, in questo non avendolo mai fatto non saprei se cambia o meno qualcosa...tranquilla e scusami ancora...per qualsiasi necessità o dubbio scrivimi,anche io come te ho girovagato per anni nel tentativo di una ricetta uguale o almeno quanto vicino all'originale lebkuchen e questa secondo sempre la mia oppinione è quella più simile all'originale. Non so di dove tu sia ma se abiti nella zona di Salerno e non trovi il carbonato te ne do un pò del mio. A presto ciaoooooooo

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  5. Grazie, effettivamente quest'anno volevo fare anche la casetta di pan di spezie quindi se avresti una ricetta valida te ne sarei grata! Per quanti riguarda il carbonato di potassio ho risolto e l'ho trovato su internet come mi avevi suggerito! Grazie mille per la disponibilità... io comunque sono di Roma :D
    Proverò a fare la ricetta così com'è senza cambiare il tipo di farina! La pasticceria è una scienza esatta e non vorrei combinare guai eheheh!!
    A presto, ciao ciao ^_^

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    1. Francesca dai non siamo poi così lontane :) allora una ricetta è qui http://lapassionedicigno.blogspot.it/2011/01/la-casetta-di-hansel-e-gretel.html , l'altra è simile, ma il sapore della cannella e zenzero mi fa impazzire, infatti inizierò a preparare l'impasto lunedì pomeriggio e lo lascerò riposare almeno una settimana.....allora intanto ti scrivo gli ingredienti poi appena posto la ricetta passo passo magari ci dai un'occhiata:

      - 650 g farina
      - 190 g zucchero di canna o normale
      - 200 g burro
      - 150 g di golden syrop ( lo usano gli americani sui pancake, a me l'ha portato mio fratello dall'America e mi ha detto di non sprecarlo così sigh!!!) oppure miele di castagno o sciroppo d'acero o melassa
      2 cucchiaini di zenzero
      2 cucchiaini di cannella puoi aumentare entrambe le spezie in base ai tuoi gusti ma già così credimi il sapore si sente, aumentando troppo il sapore secondo me è nauseante
      1 cucchiaino di bicarbonato
      acqua q.b.
      1-2 cucchiai di cacao amaro(facoltativo) se non usi la melassa e vuoi le pareti della casetta più scure
      Procedimento:
      Miscela la farina con le spezie ed eventualmente il cacao e metti da parte...
      In un pentolino far sciogliere burro, miele o melassa o goldeno syrop ecc.., e lo zucchero...quando è sciolto accertati che sia tiepido...aggiungici il bicarbonato sciolto in 2 dita di acqua e mescola bene...versa questo composto nella farina, se ti fai aiutare da una planetaria è meglio, mescola finchè il composto non diventa sodo e poi continua ad impastare fino ad ottenere una palla morbida, se vedi che resta troppo asciutta aggiungici acqua necessaria per ottenere una palla morbida, riponi il tutto in un sacchetto freezer e mettilo nel frigorifero a riposare....il procedimento è identico al link dato....fammi sapere un bacio ciao

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    2. Grazie mille, gentilissima!
      Dopo queste giornate piene di impegni finalmente mi accingo a preparare questi fantastici biscottini! Ho visto le due ricette che infatti sono molto simili nella quantità di ingredienti e alla fine ho deciso di fare quella che mi hai trascritto ma mettendo un pò meno cannella perché temo che ai miei nipotini non possa piacere come invece piace a me :) metterò un solo cucchiaino in modo che l'aroma si disperda di più...
      Corro a preparare gli ingredienti, ti farò sapere come verranno!
      Io già mi lecco i baffi eheheheh!
      Un bacione e grazie ancoraaaa :)

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    3. Francesca mi raccomando sono sempre in attesa :)

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    4. Ciao :) a distanza di quasi un anno, ricercando la ricetta tra la lista dei preferiti, riapprodo sul tuo blog accorgendomi di non aver scritto nulla per dire come erano venuti! Sono pessima :D
      Ad ogni modo mi accingo a rifarli per cui il giudizio è 10 e lode! I biscotti sono piaciuti anche ai miei nipoti che di solito ammirano i biscotti ma li scansano perché troppo "forti". I tuoi sono super!!!!!!!! Quest'anno dose raddoppiata perché sono finiti in un baleno ;)

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    5. Grazieeeee mille, il fatto che tu li abbia provati e trovati eccezionali non può che riempirmi il cuore di tanta gioia, anche io quest'anno ho raddoppiato le dosi ihihihihi

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