domenica 25 ottobre 2015

PIGNATA


Tempo fa ad unti e bisunti vidi lo chef Ruby preparare una ricetta della città di Matera, se avessi fatto un errore, correggetemi pure non mi offendo...;D, usando la PIGNATA, la quale non è altro che una sorta di anfora o brocca di terracotta all'interno della quale si introducono tutti gli ingredienti necessari per questo tipo di cottura, l'ingrediente principale per la preparazione della pignata è costituita dalla carne di pecora adulta, in passato si usava la carne delle pecore decedute per vecchiaia....a cui venivano poi aggiunto tutte le verdure compreso quelle selvatiche e ortaggi vari, l'apertura veniva sigillata con dell'impasto per pane...e posto a cuocere nel forno a legna o nel camino lontano dal fuoco per almeno 5 ore, ovviamente chi non ha il camino o il forno a legna può tranquillamente usare il forno di casa e visto che il mio è non funzionante, vi farò vedere  il mio escamotage....leggendo un pò di storia sulla pignata, da quello che ho appreso questo sistema di cottura veniva adottato molto dai contadini, i quali appunto si avvalevano dell'aiuto della pignata proprio grazie alle sue lunghe ore di cottura, in quanto andando a lavorare nei campi e non avendo il tempo di cucinare, la contadina prima di recarsi al lavoro, preparava la pignata affinché al loro rientro a casa trovavano la cena pronta...per quanto riguarda la mia famiglia, non amiamo molto la carne di pecora, soprattutto quella adulta, ma desideravo provare a preparare un piatto con questo sistema e quindi ho trovato un giusto compromesso...sono andata dal macellaio gli ho detto cosa dovevo fare e lui mi ha dato della carne di vitello, non chiedetemi che parte sia, perchè mi sono affidata completamente a lui! Approposito, la mia pignata è di 25 cm, inoltre ho visto che molti usano questo sistema di cottura anche per i legumi e il pesce...poi ci proverò anch'io!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500-600 g di carne a scelta non troppo magra
3 patate
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
cicoria sbollentita ( io ho usato la scarola riccia perchè non l'ho trovata!)
abbondante prezzemolo
sale grosso q.b.
pepe q.b.
formaggio pecorino grattugiato
scorza di formaggio 
50 g di caciocavallo  o scamorza
abbondante olio EVO
6 pomodorini ( io ho usato quelli dei barattoli)
un bicchiere abbondante di vino bianco
2 cucchiai di salumi misti a dadini

PROCEDIMENTO:
12 ore prima di procedere alla cottura della pignata ponetela a bagno in una grande bacinella, fino al momento del suo uso. La prima volta che l'ho usata l'ho lasciata due giorni.
Prendete una grande boule, inseritevi dentro la carne a pezzetti, le verdure tagliate, la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati, gli ortaggi a pezzetti, una spolverata di sale grosso, pepe, un'abbondante filo di olio Evo, il formaggio grattugiato, le scorze di formaggio a pezzetti, scamorza o cacciocavallo a pezzetti, i 2 cucchiai di affettato misto a dadino, i pomodorini, e per finire un abbondante bicchiere di vino  bianco....mescolate con cura e...
ponete questo mix all'interno della pignata, schiacciando bene verso il fondo...quando avrete terminato, versate ancora un giro abbondante di olio EVO, e sigillate bene l'apertura...
inizialmente avevo sigillato il tutto con dell'impasto da pane, ma poi quando mi sono resa conto che non andava bene per come avrei proceduto per la cottura, ho dovuto toglierla e mettervi la carta stagnola e ben sigillata con dello spago da cucina...
 Prendete la vostra pignata e ponetela o in forno freddo a 150-180°C per 3 ore oppure per chi ha un camino, all'interno del camino ma lontano dal fuoco per 3-4 ore oppure come ho fatto io usando il fornetto mercurio.... 

                                                    
Il coperchio del mio fornetto per 4 cm non si chiudeva e visto che non potevo usare il forno, ho dovuto necessariamente fare in questo modo, ho messo sulla base del mercurio la piastra di ghisa e sopra di essa ci ho appoggiato la pignata , la piastra di ghisa aiuta ad aumentare e distribuire meglio il calore; la cupola del fornetto appoggiava proprio sopra la chiusura della pignata (ecco perchè ho dovuto togliere il tappo che avevo fatto con l'impasto da pane) quindi restavano circa 15 cm di vuoto, io non ho fatto altro che prendere della carta stagnola e creare un anello con il quale ho sigillate bene il coperchio del mercurio con la base, ho fatto un vero e proprio cartoccio e ben fissato con dello spago, creando un vero e proprio forno all'interno, infatti la cottura è avvenuta senza difficoltà...l'ho fatto cuocere a fuoco medio alto sul fornello grande per 3 ore, poi ho spento e ho lasciato terminare la cottura per altri 30 minuti circa, la piastra di ghisa infatti rilasciava il calore per fare questo!

 Versate il vostro "stufato" chiamiamolo così della pignata in un bel piatto da portata e servite...
Ecco come si presenta questo delizioso piatto una volta scartocciato...mio marito ha fatto il tris...e per la prima volta i complimenti fioccavano che era un piacere....
Come pulire la vostra pignata, una volta fredda o la lasciata immersa nell'acqua per qualche ora anche una notte e poi lavate e lasciate asciugare a testa in giù...oppure la lavate direttamente con acqua e sapone sempre quando si sarà completamente raffreddata e lasciatela asciugare a testa in giù!

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